Пищевая санитария

У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее.  На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры.  Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая…

Копченая рыба по способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80 — 120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной, с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя.  Рыба холодного копчения…

Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб.  Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено. Балычные…

Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную.  Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют.  Икру выпускают в бочках. Паюсную…

Признаки недоброкачественности молока: загрязненность, горький вкус, посторонние запахи (луковый, навозный, тухлый и др.). Водянистый вкус и синеватый оттенок молока указывают на пониженное содержание в нем жира.  При развитии некоторых микроорганизмов молоко может стать слизистым, иметь гнилостный запах или неестественную окраску — синюю, красную, желтую.  Искусственное изменение состава молока путем разбавления водой или снятия жира является фальсификацией,…

Эти продукты получаются из молока путем применения специальных заквасок из чистых культур молочнокислых микробов.  К таким продуктам относятся: простокваша, ацидофилин, кефир, творог, сметана, творожные продукты.  Простокваша должна иметь блестящую поверхность, молочно-белый цвет, густую консистенцию без сыворотки, чистый молочнокислый вкус, без постороннего запаха и привкуса.  Ацидофилин по сравнению с обыкновенной простоквашей имеет менее плотный сгусток и…

Сметана получается из сливок при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она должна иметь чистый, молочнокислый вкус, без посторонних привкусов и резкой кислотности.  Консистенция сметаны должна быть однородной, густой, без крупинок, цвет — от белого до слабо-желтого. Сметана содержит жира не менее 25% во втором сорте и не менее 36% в высшем сорте.  Пороки сметаны, по…

Творог выпускается с различным содержанием жира и влаги. В жирном твороге содержится не более 65% воды и не менее 18% жира; тощий творог содержит не более 75% воды, а количество жира в нем стандартом не нормируется.  Хороший творог должен иметь чистый, нежный молочнокислый запах и вкус, без чрезмерной кислотности и посторонних привкусов, однородную, не крупитчатую…

Различаются следующие виды: масло сливочное несоленое, содержащее не менее 83% жира, сливочное соленое — не менее 81% жира и топленое — не менее 98% жира. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный, во всей массе.  Сливочное масло при температуре 10 — 12° должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо…

Задачей санитарной экспертизы является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТ для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов.  Для этого необходимо тщательно «ознакомиться с «Инструктивно-методическим письмом по санитарной экспертизе пищевых продуктов» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией РСФСР 12 февраля 1958 г.), в котором приведены основные рекомендации.  Чтобы правильно…