Пищевая санитария

Подсобное помещение каждой торговой секции оборудуют полками, стеллажами, шкафами, ларями бункерами, решетчатыми закромами и т. д., в зависимости от особенностей и ассортимента продуктов.  В подсобном помещении магазина следует установить кипятильник и оборудовать моечную для мытья торгового инвентаря, посуды, оборотной тары. Все подсобные помещения при каждом отделе необходимо обеспечить умывальниками.  Для хранения мясных, рыбных, молочных и…

Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов).  Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком. Поверхность кожи должна быть:…

Качество яйца проверяют при наружном осмотре, причем обращают внимание на целость скорлупы, ее чистоту, цвет.  В каждом яйце на тупом конце имеется небольшая воздушная камера, называемая пугой. Чем дольше хранится яйцо, тем больше оно усыхает и воздушная камера становится больше.  Воздушную камеру (пугу) можно видеть при просмотре яйца на свет и по ее величине судить…

Доброкачественные колбасы должны иметь чистую, сухую, неразрывающуюся наружную оболочку, плотно прилегающую к фаршу, без налетов плесени. На разрезе фарш должен быть плотным, упругим, сочным; в фарше не должно быть пустот (фонарей) и ослизлых мест.  Цвет фарша на разрезе должен быть свойственный каждому сорту:  для вареных колбас — равномерный розовый, без серых пятен;  для ливерных — светло-коричневый; …

Качество консервов в значительной степени зависит от герметичности укупорки их и правильного соблюдения режима стерилизации. При нарушении герметичности консервной банки в нее вместе с воздухом проникают микробы, вызывающие порчу консервов.  При нарушении режима стерилизации (недостаточно высокая температура и короткая продолжительность нагрева) в консервах могут сохраниться жизнеспособные микробы, которые вызывают порчу продукта (газообразование, разложение белков).  Газы,…

Эти изделия имеют приятный ветчинный вкус и аромат копчения. Они должны быть сочными, нежными, малосольными. Мясо их упругое, плотной консистенции. Цвет солено-копченых продуктов характерный для каждого вида, равномерный, без сероватных оттенков.  Грудинки, рулеты и окорока содержат от 30 до 45% влаги. Содержание соли в копченых изделиях не должно быть выше 6%, а в вареных —…

В торговой практике принято делить рыбные товары на красную рыбу и частиковую. Названием «красная» обозначается не цвет рыбы, а ее ценность, высокие пищевые преимущества, хорошие вкусовые качества (белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь).  Всю остальную рыбу называют частиковой от способа ее вылавливания — частой сетью.  По способу заготовки различаются следующие виды рыбопродуктов: рыба живая, парная, мороженая,…

Парная рыба — рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко.  Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный…

По содержанию соли различают рыбу малосоленую (от 4 до 8% соли), среднесоленую (от 8 до 12% соли) и крепко- соленую (более 12% соли).  Из группы лососевых в соленом виде выпускается лососина, семга, кета, чавыча и др.  Особенно ценятся малосольные рыбные гастрономические изделия — семга и лососина. Рыба должна быть крупной, хорошо упитанной, с чистой серебристой чешуей, без…

У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее.  На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры.  Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая…