Пищевая санитария

Здания магазинов обеспечиваются всеми видами санитарно-технических устройств: водопроводом, канализацией, горячим водоснабжением, отоплением и вентиляцией; проектирование и оборудование указанных устройств должно отвечать требованиям соответствующих глав строительных норм и правил проектирования.  Вентиляция магазинов проектируется по специальным расчетам и нормам, которыми определяются необходимые кратности обмена воздуха.  Вентиляционные системы приточно-вытяжной вентиляции должны быть раздельными для торгово-складских помещений и помещений…

Система отопления должна обеспечивать поддержание температуры воздуха в помещениях магазина в пределах от 10 до 25° в зависимости от назначения помещения.  Температура воздуха в помещениях магазина Наименование помещения Температура Торговый зал продуктового магазина без мясных и рыбных продуктов 12° Торговый зал мясных и рыбных магазинов 10° Помещения для подготовки товаров 16° Разрубочная 10° Моечная 16°…

Оборудование магазинов зависит от ассортимента продуктов. Оно состоит из прилавков и пристенных шкафов или столов. За прилавком для продавца должен быть проход шириной 0,9 м, а в мясных и овощных отделах — 1,2 м.  Прилавки в мясных, рыбных, молочных, гастрономических отделах магазинов лучше всего покрыть мрамором. В других отделах (бакалейное, кондитерское, хлебобулочное, овощное) можно применять для…

Подсобное помещение каждой торговой секции оборудуют полками, стеллажами, шкафами, ларями бункерами, решетчатыми закромами и т. д., в зависимости от особенностей и ассортимента продуктов.  В подсобном помещении магазина следует установить кипятильник и оборудовать моечную для мытья торгового инвентаря, посуды, оборотной тары. Все подсобные помещения при каждом отделе необходимо обеспечить умывальниками.  Для хранения мясных, рыбных, молочных и…

Все работники магазина должны соблюдать санитарные правила, следить за чистотой рабочего места и инвентаря.  Следует систематически поддерживать чистоту во всех торговых и подсобных помещениях.  Перед началом торговли ежедневно следует производить влажную уборку и протирать все оборудование. По окончании работы полы, стены, двери, подоконники, отопительные приборы моют горячей водой с мылом или содой. Прилавки моют особенно…

Весь торговый инвентарь (доски для резания продуктов, ножи, вилки, лопаточки, щипцы и пр.) ежедневно по окончании работы следует промывать горячей водой, тщательно вытирать чистым полотенцем и убирать в специальные шкафы или ящики. Оставлять после работы ложки, вилки, лопаточки или другие предметы в посуде с продуктами запрещается.  Посуду (банки, лотки, окаренки), в которой выставляются продукты, по…

О результатах осмотра партии продуктов должен быть составлен акт, в котором указывается место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, повод для санитарной экспертизы, общие данные о партии продукта (происхождение, размер партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, срок прибытия продуктов и пр.), результаты осмотра (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования…

В торговой практике применяется самый разнообразный инвентарь. Для резки продуктов употребляют ножи различной формы и размеров (гастрономические, масляные, сырные). Для отпуска продуктов пользуются ложками, вилками, щипцами, лопаточками. В молочных магазинах необходимы мутовки, мерки и воронки. Сыпучие продукты отпускают деревянными или металлическими совками. Для проверки качества продуктов нужны щупы, деревянные шпильки, овоскопы. Нарезать продукты следует на…

Отбор и выемка образцов и оформление соответствующей документации производятся согласно «Правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией СССР 2 сентября 1949 г.).  Продукты с явно выраженными признаками порчи в случае необходимости их исследования в лаборатории упаковывают в отдельную тару. Продукты, разнородные по внешнему виду, хотя…

Для хранения, расфасовки продуктов и выставки их на прилавках употребляется различная посуда: стеклянная, фаянсовая, эмалированная, из нержавеющей стали, алюминиевая, деревянная.  Стеклянные банки с крышками пригодны для хранения и выставки на прилавках многих продуктов — варенья, солений, маринадов, сметаны, творога. На вазах укладывают конфеты, пирожные, печенье.  Фаянсовая посуда применяется главным образом для продуктов, выставляемых на прилавках.…