Пищевая санитария

Пробу масла берут специальным металлическим щупом для масла. Этот щуп имеет цилиндрическую форму, большую длину и удобную ручку, с помощью которой он как бы ввертывается в масло.  Для сыра употребляют щуп еще больших размеров, чем для масла. Выемку пробы масла или сыра производят из разных мест и на разной глубине. От выбранного щупом столбика масла или…

Мука должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без комков. Цвет пшеничной муки должен быть белым с желтоватым или другим оттенком; ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Свежая мука имеет характерный приятный запах и слегка сладковатый вкус.  Мука не должна содержать вредных примесей и следов заражения мучными вредителями. Общее количество спорыньи отдельно или вместе с головней, горчаком…

Макароны должны быть белого цвета с желтоватым оттенком, без постороннего запаха, сухими, легко ломающимися, хорошо развариваться и иметь вкус, свойственный изделиям из теста.  Признаки недоброкачественности макарон  На поверхности недоброкачественных макарон можно обнаружить плесень, мучных вредителей; макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют запах с оттенком затхлости, плесени. Сваренные макароны могут слипаться…

Крупа должна быть чистой, достаточно сухой, с содержанием влаги не более 13 — 15%. Цвет доброкачественной крупы может быть различным в зависимости от вида и способа обработки зерна.  Манная крупа имеет белый или желтовато-белый цвет, гречневая и овсяная — светло-желтый или зеленоватый цвет, пшено — желтый цвет разных оттенков, горох — желтый или зеленый.  Запах…

Карамель должна быть сухой, не липкой, с равномерной окраской без пятен, не слеживаться в комки, без пригорелого привкуса и посторонних запахов. Этикетка и парафиновая бумага, употребляемая для подвертки, не должны иметь постороннего запаха и непрочную окраску, переходящую с бумаги на карамель.  Конфеты выпускаются различных сортов — неглазированные, глазированные шоколадом или помадкой, с начинкой и без…

Пастила Должна иметь чистую поверхность, покрытую нежной тонкокристаллической корочкой, без шероховатостей и рубцов, обсыпанную мелкой сахарной пудрой.  Цвет пастилы обычно светло-кремовый или светло-розовый. В пастиле не должно быть крапин, остатков непротертых плодов и каких-либо загрязнений.  На разломе пастила имеет вид губчатой мелкопористой массы без посторонних включений. Вкус и аромат пастилы должны соответствовать плодам и ягодам,…

Охлаждение продуктов производится при температуре от 0 до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.  Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°.  В технике замораживания применяются температуры — 17°, — 22° и ниже. При быстром замораживании при более низких…

Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов.  Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться.  Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от…

В зимних условиях (в зависимости от климатических особенностей) на многих предприятиях применяются естественное охлаждение и замораживание, а холодильные агрегаты и машины выключаются.  Однако к весеннему периоду все пищевые объекты должны закончить профилактический ремонт холодильного оборудования и камер хранения.  При санитарном контроле за выполнением этого ремонта необходимо предъявлять следующие требования Устранить имеющиеся неисправности в холодильных машинах…

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.  Парную рыбу укладывают в корзины или…