Пищевая санитария

Мороженое мясо имеет снаружи более яркую окраску, чем охлажденное. При осмотре замороженного мяса обращают внимание на чистоту его поверхности. На разрубе мясо имеет серый цвет с розовым оттенком; на месте прикосновения пальцем к поверхности разруба остается ярко-красное пятно, указывающее на то, что мясо не подвергалось оттаиванию.  У повторнозамороженного мяса цвет поверхности после прикосновения пальцем не…

О всех затруднениях и при необходимости экспертизы больших партий продуктов помощник санитарного врача должен ставить в известность санитарного врача и под его руководством проводить указанную работу.  Экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке контроля за доброкачественностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при ежедневных плановых обследованиях объектов санитарного надзора.  Кроме того, экспертиза может проводиться и по другому поводу,…

Осмотр начинают с проверки состояния тары (деформация, загрязнение). После наружного осмотра, проверки состояния и исправности тары для установления качества продуктов в необходимых случаях выборочно вскрывают определенное количество мест, которое указано в ГОСТ на данный продукт.  При отсутствии таких указаний в ГОСТ вскрывают 5 — 10% мест от всей поступившей партии (отдельные ящики, бочки, мешки). Тару…

Пробу масла берут специальным металлическим щупом для масла. Этот щуп имеет цилиндрическую форму, большую длину и удобную ручку, с помощью которой он как бы ввертывается в масло.  Для сыра употребляют щуп еще больших размеров, чем для масла. Выемку пробы масла или сыра производят из разных мест и на разной глубине. От выбранного щупом столбика масла или…

Мука должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без комков. Цвет пшеничной муки должен быть белым с желтоватым или другим оттенком; ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Свежая мука имеет характерный приятный запах и слегка сладковатый вкус.  Мука не должна содержать вредных примесей и следов заражения мучными вредителями. Общее количество спорыньи отдельно или вместе с головней, горчаком…

Макароны должны быть белого цвета с желтоватым оттенком, без постороннего запаха, сухими, легко ломающимися, хорошо развариваться и иметь вкус, свойственный изделиям из теста.  Признаки недоброкачественности макарон  На поверхности недоброкачественных макарон можно обнаружить плесень, мучных вредителей; макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют запах с оттенком затхлости, плесени. Сваренные макароны могут слипаться…

Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов.  Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах.  Наиболее…

Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре.  Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…

Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.  Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …

Охлаждение продуктов производится при температуре от 0 до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.  Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°.  В технике замораживания применяются температуры — 17°, — 22° и ниже. При быстром замораживании при более низких…