Пищевая санитария
Макаронные изделия должны поступать упакованными в картонные или фанерные ящики. При разгрузке транспорта не разрешается сбрасывать ящики с макаронами на пол, так как при этом в макаронах образуется большое количество лома и крошек. Ящики Должны быть установлены на подтоварники осторожно, без лишних ударов и сотрясений. Хлеб хранят на стеллажах, закрывающихся задвижными дверками, затянутыми мелкой металлической…
На складах муки и крупы могут появляться насекомые — вредители зерна. Рисовый долгоносик — маленький черный жучок — поражает главным образом рис. Мучной хрущак — довольно большой жучок длиной до 1,5 см, заводится в сырой муке; личинки его питаются мукой и при этом выделяют паутинку, которая склеивает муку в комочки. Гороховая зерновка — личинка этого…
Все кондитерские изделия необходимо хранить в чистом сухом прохладном помещении при температуре не выше 16 — 18°. Многие кондитерские изделия легко воспринимают влагу из воздуха, вследствие чего они подвергаются порче и плесневению. Поэтому открытую карамель (без завертки) надо хранить в стеклянных банках с притертыми пробками или в жестяных коробках с крышками. Конфеты и шоколад, доставляемые…
Большое внимание должно быть уделено хранению пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом. Заварной и сливочный кремы представляют собой хорошую среду для развития стафилококков. При хранении кремовых изделий в теплом помещении в них создаются особенно благоприятные условия для быстрого роста стафилококков и накопления токсинов, вызывающих пищевые отравления. Поэтому…
При хранении плодов и овощей особое внимание нужно уделять содержанию кладовых и холодильных камер. Стружки и другой упаковочный материал, а также освобождающуюся тару следует убирать из холодильных камер и кладовых в специальные помещения для хранения тары. Овощные отходы, загнивающие овощи и плоды необходимо удалять немедленно в отбросоприемники. Кладовые для хранения овощей и фруктов следует содержать…
Фрукты и ягоды следует хранить в ящиках, клетках, решетках, в холодильных камерах при температуре от 2 до 4°. Ящики необходимо аккуратно устанавливать на стеллажи или подтоварники. Тару с фруктами нельзя сбрасывать на пол, так как это ведет к появлению на поверхности плодов вмятин, трещин, в результате чего происходит быстрое загнивание и порча плодов. При длительном…
Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов. Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах. Наиболее…
Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре. Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…
Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными. Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …
Для транспортировки некоторых продуктов применяются различные виды специального транспорта: молочные автоцистерны, герметически закрывающиеся муковозы для бестарной перевозки муки, такой же автотранспорт для бестарной перевозки сахара — песка, автомашины для транспортировки хлеба, оборудованные стеллажами и выдвижными лотками, автоцистерны для транспортировки в воде живой рыбы, автоцистерны для кваса и др. Независимо от вида весь транспорт должен содержаться в…
