Пищевая санитария

Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов.  Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах.  Наиболее…

Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре.  Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…

Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.  Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …

Охлаждение продуктов производится при температуре от 0 до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.  Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°.  В технике замораживания применяются температуры — 17°, — 22° и ниже. При быстром замораживании при более низких…

Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов.  Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться.  Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от…

В зимних условиях (в зависимости от климатических особенностей) на многих предприятиях применяются естественное охлаждение и замораживание, а холодильные агрегаты и машины выключаются.  Однако к весеннему периоду все пищевые объекты должны закончить профилактический ремонт холодильного оборудования и камер хранения.  При санитарном контроле за выполнением этого ремонта необходимо предъявлять следующие требования Устранить имеющиеся неисправности в холодильных машинах…

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.  Парную рыбу укладывают в корзины или…

Продукты должны храниться в холодильных камерах на подтоварниках, на стеллажах, на полках; не допускать хранения продуктов навалом; субпродукты (мозги, почки, печень, языки и др.) хранить в металлических ящиках, птицу — в промышленной таре; колбасные изделия и свиные копчености хранить в подвешенном состоянии отдельно от сырых мясных продуктов; рыбу и рыбные продукты хранить в промышленной таре…

Молочные, кисломолочные продукты и масло хранятся обычно в промышленной таре — флягах, бутылках, кадках, ящиках, бочках.  Все молочные продукты следует устанавливать в холодильных камерах на подтоварники или полки и размещать таким образом, чтобы между отдельными ящиками, бочками оставалось свободное пространство для лучшей циркуляции воздуха.  Молоко должно храниться в специальной посуде (в луженых металлических флягах). Фляги…

На предприятиях, оборудованных ледяным охлаждением, в период весенне-летнего сезона необходимо контролировать выполнение следующих санитарных требований: Ледники должны быть тщательно очищены и проветрены перед новой набивкой льда.  Для загрузки ледников допускается использование льда, заготовленного из чистых водоемов. Заготовка льда может производиться в зимнее время также путем намораживания воды из водопровода на специальных площадках. Эти площадки должны…