Пищевая санитария

Карамель должна быть сухой, не липкой, с равномерной окраской без пятен, не слеживаться в комки, без пригорелого привкуса и посторонних запахов. Этикетка и парафиновая бумага, употребляемая для подвертки, не должны иметь постороннего запаха и непрочную окраску, переходящую с бумаги на карамель.  Конфеты выпускаются различных сортов — неглазированные, глазированные шоколадом или помадкой, с начинкой и без…

Пастила Должна иметь чистую поверхность, покрытую нежной тонкокристаллической корочкой, без шероховатостей и рубцов, обсыпанную мелкой сахарной пудрой.  Цвет пастилы обычно светло-кремовый или светло-розовый. В пастиле не должно быть крапин, остатков непротертых плодов и каких-либо загрязнений.  На разломе пастила имеет вид губчатой мелкопористой массы без посторонних включений. Вкус и аромат пастилы должны соответствовать плодам и ягодам,…

Цвет халвы должен быть кремовым или желтовато-серым, подсолнечной — с зеленоватым оттенком.  Халва должна иметь волокнисто-слоистое строение без толстых нитей карамельной массы. Вкус ее умеренно сладкий с характерным привкусом масла, на котором приготовлена халва, запах — свойственный сорту халвы, без посторонних неприятных оттенков.  Халва содержит довольно большое количество жира (28 — 33%) и сахара (45%),…

Варенье должно иметь натуральный вкус и аромат плодов, без постороннего привкуса. Плоды должны быть мягкими, хорошо пропитанными сиропом и сохранять свою форму.  Варенье не должно быть потемневшим, пригорелым, засахаренным, забродившим, закисшим. На зубах не должно ощущаться хруста. Сироп должен быть прозрачным, не жидким и не содержать кристаллов сахара.  Джем отличается от варенья желеобразной консистенцией. Цвет, вкус…

Пряники сырцовые — мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой.  Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем недопустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений.  Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а…

Плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, без поражения плесенью, грибковыми заболеваниями, гнилью, без червоточины и повреждений плодовыми вредителями.  Из заболеваний плодов особенно опасна парша, которая встречается на яблоках и грушах в виде темных пятен с белым окаймлением. При этом заболевании плоды быстро загнивают, поэтому такие плоды немедленно надо удалять, а оставшиеся здоровые срочно реализовать. …

Овощи должны соответствовать требованиям стандарта: быть спелыми, свежими, сочными, без порезов и механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью, гнилью и другими заболеваниями.  Овощи, так же как и плоды, нередко поражаются грибковыми заболеваниями. Из болезней картофеля известны фитофтора, фузариум и др.  Фитофтора проявляется в виде сухой или мокрой гнили. Особенно быстро развивается мокрая гниль, распространяясь на здоровые клубни.…

Среди грибов встречается много видов несъедобных и ядовитых, которые могут вызывать пищевые отравления. Для предупреждения таких отравлений санитарным законодательством СССР установлен ограниченный ассортимент грибов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже.  Всего разрешен 31 вид грибов, куда входят белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик, рыжик, груздь, лисичка, шампиньон, опенок настоящий, сморчок, строчок, трюфель белый и др.  Грибы…

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую, нелипкую поверхность, покрытую тонкой корочкой.  Цвет мяса молодых животных светло-розовый, взрослых — малиново-красный, взрослых быков темно-красный с вишневым оттенком.  Жир у молодых животных белый с желтоватым оттенком, у старых — желтого цвета. Костный мозг упругий, блестящий, заполняет канал трубчатых костей. На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при…

Задачей санитарной экспертизы является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТ для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов.  Для этого необходимо тщательно «ознакомиться с «Инструктивно-методическим письмом по санитарной экспертизе пищевых продуктов» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией РСФСР 12 февраля 1958 г.), в котором приведены основные рекомендации.  Чтобы правильно…