Колбасные изделия

04.05.2011г.

Доброкачественные колбасы должны иметь чистую, сухую, неразрывающуюся наружную оболочку, плотно прилегающую к фаршу, без налетов плесени. На разрезе фарш должен быть плотным, упругим, сочным; в фарше не должно быть пустот (фонарей) и ослизлых мест. 

Цвет фарша на разрезе должен быть свойственный каждому сорту: 

  • для вареных колбас — равномерный розовый, без серых пятен; 
  • для ливерных — светло-коричневый; 
  • для копченых — темно-коричневый, цвет шпига — чисто белый.

Запах и вкус специфические для каждого сорта: ароматные, приятные, характерные для определенного вида продукции.

Признаки недоброкачественности колбас 

Наружная оболочка становится липкой, появляется запах с кисловатым оттенком. На разрезе цвет фарша серо-зеленый, шпиг желтый. Изменение цвета начинается от поверхности колбасы, под оболочкой. В отдельных местах фарш размягчается, ослизняется. 

Вследствие гнилостного разложения колбаса приобретает сначала кислый, а затем гнилостный запах. Такая колбаса в пищу непригодна. В копченых колбасах в случае порчи происходит прогоркание жира, а затем гнилостное разложение. 

При длительном хранении на наружной поверхности оболочки колбас появляется белый налег, который состоит из дрожжевых грибков. Этот налет не представляет вреда, он может быть удален при обтирании колбас чистым полотенцем. На копченых колбасах иногда появляется налет от выкристаллизовавшейся соли. 

От таких безвредных налетов следует отличать плесень, появляющуюся при хранении колбас в сырых помещениях. Если плесень проникла под оболочку в фарш, то колбаса становится непригодной в пищу — плесень придает ей затхлый, неприятный запах.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: