Требования по сохранению витаминов в готовой пище (тепловая обработка овощей)
При тепловой обработке овощей также следует придерживаться определенных правил. Овощи, предназначенные для приготовления салатов, надо варить в неочищенном виде в воде или на пару.
Очищенные овощи (для пюре и гарниров) следует варить на пару, при этом витамины почти полностью сохраняются. При варке в воде овощи необходимо закладывать в кипящую воду, а не в холодную.
Овощные отвары целесообразно использовать при изготовлении соусов, так как в отварах содержатся ценные пищевые вещества и витамины.
Вареные шпинат и щавель следует протирать через волосяное сито или на протирочных машинах с вылуженными сетками. Пропускание через мясорубку недопустимо, так как это вызывает полное разрушение витамина С.
При тепловой обработке овощей необходимо предохранять их по возможности от воздействия кислорода воздуха, который вызывает потери витаминов.
Для этого необходимо соблюдать следующие условия:
- варка супов должна проводиться в доверху наполненных котлах, закрытых крышкой;
- овощи при варке должны быть полностью покрыты водой; выкипание воды не допускается;
- с момента закипания воды в котле нагревание должно быть умеренным, и в дальнейшем кипение не должно быть бурным;
- недопустимо частое размешивание во время варки овощей; при размешивании овощи не следует вынимать из жидкости на поверхность, чтобы предохранить их от соприкосновения с воздухом.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Читайте далее:
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Механическое оборудование для обработки продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)
- Столы для обработки продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (отпуск готовых овощных блюд)
