Сыры

04.05.2011г.

Сыры содержат 30 — 35% белков, 25 — 50% жира, а также минеральные вещества, из которых особенно много имеется солей кальция. По способу выработки различаются сыры сычужные и кисломолочные. 

Наибольшее значение имеют сычужные сыры. Их готовят из молока путем заквашивания специальной сычужной закваской, затем производят обработку образовавшегося сгустка, формовку и прессовку сыра; посол, брожение и созревание происходят в подвалах. Созревание некоторых видов сыров может продолжаться от нескольких месяцев до года (например, швейцарского). 

Различают твердые сыры — швейцарский, советский, голландский, степной, ярославский, алтайский, волжский, латвийский и др., мягкие сыры — рокфор, смоленский, медынский, дорогобужский и др. 

Формы и размеры сыров различные: в виде круга, низких или высоких цилиндров, удлиненных или квадратных брусков, шарообразные и т. д. 

Доброкачественный сыр должен иметь плотную, упругую, сухую, чистую корку. Поверхность большинства твердых сыров покрывают парафином; допускается окраска корки некоторых сыров в желтый или красный цвет (например, голландского, ярославского). 

Вкус и запах, свойственные каждому виду сыра: пряные слегка сладковатые, молочнокислые или острые с аммиачным оттенком, характерные для некоторых видов (волжский, латвийский). Консистенция эластичная, однородная во всей массе. 

Цвет теста от белого до желтого, равномерный по всей поверхности сыра; на разрезе некоторых сыров (например, рокфора) имеется плесень сине-зеленого цвета. 

Рисунок теста на разрезе имеет характерную форму для разных видов сыра: у швейцарских сыров — круглые или овальные «глазки», у голландских сыров — такие же глазки меньших размеров; у алтайских сыров тесто совсем не имеет рисунка. 

Признаки порчи и дефекты, по которым сыр бракуется: загрязненное внутри или зараженное сырным клещом тесто, значительное поражение плесенью, гнилостный, прогорклый, тухлый вкус и запах и т. д.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: