Потенциальная опасность образования канцерогенных нитрозосоединений в пище человека

03.08.2011г.

В настоящее время установлено, что бластомогенные НС могут содержаться в различных пищевых продуктах (см. обзоры: Sebranek, Cassens, 1973; Crosby, Sawyer, 1976).

ДМНА, ДЭНА и другие НС обнаруживали в ячмене, пшенице, шпинате, бобах, в сыре и молоке, а также в свежих, консервированных и копченых мясных и рыбных продуктах в количествах от нескольких микрограммов до десятков миллиграммов на 1 кг веса. 

За последние годы методы определения НС, основанные на полярографии, газовой хроматографии с пламенным ионизационным детектором или колориметрии, сменились значительно более чувствительными — тонкослойной и жидкостной хроматографией в сочетании с масс-спектрометрией.

Несмотря на применение этих чувствительных методов, данные о содержании и количествах НС в пищевых продуктах очень разноречивы. Источником их загрязнения могут служить НС, циркулирующие во внешней среде. 

Известны эндемические области (Транскея), где обнаруживают их повышенное содержание во фруктах, маисе и бобах. Высокий уровень НС в пищевых растениях пытались связать с их возникновением в почвах, бедных молибденом. Вместе с тем имеются данные, указывающие на возможность образования НС в самих пищевых продуктах при консервировании, хранении или кулинарной обработке сырья.

Нитрозирование изучено в модельных системах in vitro и in vivo. В составе пищи на этот процесс могут оказать влияние разнообразные факторы. 

Пища — сложный комплекс веществ, в котором наряду с нитратами, нитритами, аминами могут содержаться фенолы, продукты декарбоксилирования аминокислот и другие нитрозируемые компоненты. 

Величина рН пищи значительно выше оптимума, необходимого для этой реакции, но она может протекать медленно более длительное время. Повышение температуры, наличие активаторов и деятельность микроорганизмов могут ускорять нитрозирование, приводя к образованию НС в количествах, составляющих миллиграммы на килограмм.

В ряде случаев высокое содержание канцерогенных НС обнаруживали в продуктах, в которых определялись значительные количества их предшественников — нитритов (нитратов) или аминов. Однако такая зависимость прослеживалась далеко не всегда. 

Так, Исенберг (Issenberg, 1976) в своем обзоре приводит работы, указывающие на присутствие ДМНА в мошкой рыбе, обработанной при консервировании нитритами или нитратами, однако обычно уровень этого канцерогена, если он обнаруживается в рыбных продуктах, не коррелирует с содержанием в них нитрита.

Нитрозосоединения не обнаруживаются в шпинате, который очень богат нитратами. Однако это становится возможным при добавлении к шпинату большого количества ДМА и снижении рН до 3,0 (Keyberts е. а., 1970). При увеличении содержания нитритов нитрозирование может протекать при более высоких значениях рН. Малине и соавторы (Malins е. а., 1970) изучали возможность нитрозирования диметиламина в модельной системе, условия которой приближались к промышленному копчению, и пришли к выводу, что в копченой рыбе содержание ДМНА не должно превышать 10 мкг/кг.


«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: