Источники поступления в пищу нитратов, нитритов и аминов

01.08.2011г.

Нитраты поступают в организм человека с водой, овощами и в качестве добавок при консервировании мяса. Среди овощей большое количество нитратов содержит шпинат, свекла, редис, баклажаны, сельдерей, салат, турнепс и др. В некоторых овощах содержание нитрата составляет 3000 мг/кг, но может значительно колебаться, что зависит от генетических особенностей растения и условий произрастания. В шпинате содержание нитратов иногда доходит до 5000 мг/кг. В ряде случаев нитраты могут поступать в значительных количествах с питьевой водой, но чаще основным их источником служат овощи или мясные продукты.

Поступившие в организм нитраты экскретируются с мочой, но в животном организме имеются условия для их превращения в нитриты. Это связано с наличием денитрифицирующей микрофлоры в желудочно-кишечном тракте сельскохозяйственных животных и у детей в первые месяцы жизни, а также в мочевом пузыре и в ротовой полости взрослых людей. Недавние исследования Танненбаума и соавторов (Tannenbaum е. а., 1976) показали, что благодаря микрофлоре содержание нитрита в слюне человека составляет 1 — 10 мкг/л.

После приема внутрь сока сельдерея, содержащего нитраты, содержание нитритов в слюне возрастает в несколько раз и только через сутки возвращается к исходному уровню. Переход нитратов в нитриты тормозится подавлением микрофлоры полости рта (Tannenbaum е. а., 1976). Восстановление нитратов в нитриты под влиянием микроорганизмов происходит во влажном фураже, в овощах при их хранении (особенно в шпинате), в процессе обработки мясных или рыбных продуктов. 

Известный способ обработки мяса чилийской селитрой основан на превращении нитратов в нитриты, которые реагируют с компонентами мяса и обусловливают окрашивание продуктов, а также вкусовые особенности и запах балыков, колбасных изделий и окороков. Нитраты раньше применяли при копчении и консервировании мяса и рыбы, но сейчас для консервирования чаще используют нитриты, добавление которых подавляет развитие патогенной микрофлоры, и в частности Clostridium botulinum.

Нитраты и нитриты применяют также для предотвращения раннего вспучивания сыров при их вызревании. Максимально допустимые дозы этих добавок в пищевых продуктах в разных странах колеблются, составляя в среднем для нитратов 0,02 — 0,05%, а для нитритов 0,015 — 0,02%.

Допустимая суточная доза нитратов для человека до последнего времени составляла 5 мг/кг веса тела, а нитритов — до 0,4 мг/кг*. При установлении этих доз исходили из возможного токсического эффекта, метгемоглобинемии, угнетения активности пищеварительных ферментов. Отрицательное действие на организм в основном вызвано нитритами, которые значительно токсичнее нитратов и являлись причиной отравлений и даже детской смертности. Данные последних лет, и в частности установленная способность указанных добавок служить предшественниками синтеза канцерогенных НС, заставляют пересмотреть нормы их содержания в пищевых продуктах.

Другими предшественниками НС могут быть амины пищи, в частности биогенные амины, образующиеся в организме из белков, аминокислот, фосфолииидов. Относительно высокое содержание вторичных аминов, особенно диметил и диэтиламина, обнаружено в рыбных продуктах (Wick е. а., 1967). 

Уровень триметйламина в копченом голавле может достигать 25 мг%, окиси триметиламина — 107 мг%, а диметиламина — 2 мг% (Маlins е. а., 1970). Вторичные амины содержатся также в злаковых растениях, фруктовых соках, чае и в табачных изделиях (Sebranek, Cassens, 1973). 

При пиролизе белков, связанном с приготовлением пищи, из аминокислот образуются нитрозируемые вторичные амины — пирролидин или пиперазин. Последние могут образоваться в мясе или рыбе при их длительном хранении (Lijinsky, Epstein, 1970). Р. В. Головня (1976) обнаружила значительное количество первичных и вторичных аминов в хлебе, сыре и икре. Наряду с алифатическими аминами нормальной структуры обнаружены соединения с изоалкильными радикалами, пирролидин и пиперидин. Автор обратила внимание на накопление аминов в продуктах жизнедеятельности молочнокислых бактерий, среди которых особенно много образуется вторичного изопропил-n-бутиламина. 

Почти 40 различных первичных и вторичных аминов, среди которых преобладает диметиламин, обнаружено в разнообразных пищевых продуктах: селедке, сырах, кофе, какао, соевых бобах, а также в используемых при изготовлении напитков хмеле, ячмене и солоде (Neurath, Schreiber, 1974). Подсчитано, что количество аминов, поступающих в организм человека при одном приеме  пищи, может доходить до 10 мг (Sebranek, Cassens, 1973).

Таким образом, в пище человека содержатся предшественники синтеза канцерогенных НС. В связи с этим важно выяснить, существует ли реальная опасность образования последних в животном организме.

* В кн.: Гигиена питания/Под ред. К. С. Петровского, — М.: Медицина, 1971.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: