Действие на организм человека нитратов (нитритов) и аминов

03.08.2011г.

Поскольку нельзя избежать действия на организм человека нитратов (нитритов) и аминов, необходимы поиски путей, позволяющих сделать это влияние менее опасным. 

Однако из наиболее реальных направлений профилактики — снижение уровня нитритов в пищевых продуктах. Добавление их при консервировании связано с необходимостью подавления патогенной, анаэробной микрофлоры, в первую очередь Clostridium botulinum. 

Но нитриты добавляют в рыбные и мясные продукты и в тех случаях, когда технология исключает возможность анаэробных условий. Вместе с тем, как было показано, нитрозирование пропорционально квадрату концентрации нитрита. Поэтому даже небольшое уменьшение его уровня резко снижает возможность образования НС.

Лижинский (Lijinsky, 1976) в своем обзоре привел примеры предпринятых в США попыток снизить уровень нитрита в некоторых продуктах. Подсчитано, что, съедая 100 г некоторых колбас, потребитель получает около 10 мг нитрита. В поджаренном беконе обнаруживали 100 мг/кг канцерогенного нитрозопирролидина. (Напомним, что скармливание 5 мг/кг диеты вызывало опухоли у крыс). 

Комитетом экспертов Министерства сельского хозяйства США разработаны рекомендации, согласно которым остаточное количество нитрита не должно превышать 100 мг/кг в вареных колбасах, 125 мг/кг в консервированных и 50 мг/кг в консервируемых и стерилизуемых мясных продуктах. Но эти рекомендации не получили законодательной силы.

Очень важно снизить содержание нитритов в ряде сортов бекона, где при поджаривании образуется нитрозопирролидин.

Но в продажном сыром беконе канцерогена не обнаруживают, и поэтому предпринимателей невозможно убедить в необходимости выпуска бекона, не содержащего нитрита.

Все изложенное свидетельствует о необходимости новых гигиенических рекомендаций с учетом онкологической опасности нитратов (нитритов). Так, например, при приеме легко нитрозируемых лекарств (аминопирина и др.) следует избегать использования пищевых рационов, в которых содержится значительные количества нитритов или нитратов. Нельзя длительное время хранить растительные продукты, богатые последними, так как при этом нитраты могут превращаться в нитриты. 

Это относится и к сохранению вареной пищи в холодильниках, где температура недостаточно низкая. Рейнери и Вайсбургер (Reined, Weisburger, 1975) изучали образование нитрита изнитрата в картофеле, инкубируемом при комнатной температуре. За 24 ч при 25° С в гомогенизированном вареном картофеле, содержащем 284 и 584 мг/кг нитрата, образовалось соответственно 112 и 373 мг/кг нитрита. За это же время в гомогенате свежего картофеля при 21° С из 284 мг/кг нитрата образовалось 103 мг/кг нитрита. 

При выращивании овощей в открытом грунте, в условиях теплиц и методом гидропоники надо с осторожностью прибегать к нитратным удобрениям и разработать новые методы культивирования растений без применения таких удобрений.

Необходима новая технология получения некоторых мясных и рыбных продуктов, при которой в них уменьшено или отсутствует содержание нитратов и нитритов. Так, было показано, что обработка мяса или рыбы коптильной жидкостью вместо дымового копчения снижает образование в продуктах нитрозаминов. 

В тех случаях, когда нитрит добавляется для окраски мясных продуктов, он может быть заменен амидом никотиновой кислоты, который добавляется в фарш в количестве 5 мг%. Образующаяся при этом окраска термически устойчива до температуры 75° С (Таутс, 1977).

Необходимо также разработать новые нормативы, предусматривающие ограничения содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах. В нашей стране в решении этой задачи наряду с онкологами должны принять участие гигиенисты, микробиологи и специалисты в области пищевой технологии.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик



Читайте далее: