Поджаривание

27.07.2011г.

Наряду с копчением источником образования канцерогенов, повидимому, может быть кулинарная обработка продуктов, связанная с их поджариванием. Для этого используют разнообразные жиры, при перегревании которых могут возникнуть канцерогенные вещества. В бытовых и промышленных условиях пищевые жиры нагреваются до температуры 180 — 200° С, но в местах контакта с металлической посудой отдельные порции жиров могут нагреваться до значительно большей температуры.

В настоящее время накопилось много работ, которые показывают, что кормление животных перегретыми жирами или их подкожное введение вызывают образование доброкачественных или злокачественных опухолей. Подробный анализ этих исследований содержится в обзоре М. Я. Вышеславовой (1966) и в книге И. М. Неймана (1972).

При изучении бластомогенного действия перегретых жиров установить природу действующего фактора очень трудно, так как в жирах при нагревании происходят сложные процессы окисления, полимеризации, циклизации и др. Предположительно, канцерогенный эффект связывают с образованием эпоксидов, гидроперекисей или кетонов, поскольку среди указанных электрофильных продуктов часто встречаются бластомогенные соединения. Различные исследователи обнаруживали слабый канцерогенный эффект при скармливании или подкожном введении животным различных жиров — хлопкового или подсолнечного масел, говяжьего или бараньего сала, лярда и др. 

При этом у животных — мышей и крыс — в небольшом, проценте случаев развивались папилломы преджелудка, реже злокачественные опухоли: карциномы преджелудка, печени, легкого, различные формы сарком и др.

Перегретые жиры оказывают на животных значительный токсический эффект и вызывают предраковые поражения слизистой желудка — полипы, язвы, хронический атрофический гастрит. 

Характерно, что бластомогенное действие иногда сочетается с признаками авитаминоза у подопытных животных. В дальнейшем нами будет показано, что пищевая недостаточность стимулирует развитие опухолей, вызванных различными канцерогенами. В некоторых случаях перегретые жиры обнаруживали коканцерогенное действие и, в частности, усиливали развитие опухолей, вызванных ААФ.

На предприятиях общественного питания изготовление пирожков, пончиков, поджаривание продуктов проводится в подсолнечном масле, которое нагревают на протяжении целого дня, а иногда и на второй день. После обжарки продуктов остается масло, темное по цвету, степень окисления которого резко возрастает. Этот остаток используют многократно, а убыль пополняют новыми порциями подсолнечного масла. Исследования показали, что продолжительное и повторное нагревание масла, а также его добавление к ненагретому способствуют возникновению канцерогенных и коканцерогенных примесей. 

В этой связи значительный интерес представляют исследования М. Я. Вышеславовой (1968), которая добавляла к рациону крыс масло, полученное в одной из московских пирожковых. Опыт продолжался свыше трех лет и позволил обнаружить опухоли (саркомы) у 6 из 32 крыс, доживших до первой опухоли.

Результаты проведенных исследований, в частности последней работы, указывают на онкологическую опасность, связанную с многократным и (или) длительным использованием перегретых жиров в быту или на предприятиях общественного питания при жарении различных продуктов. 

Длительное нагревание пищевых продуктов, вызывающее иногда обугливание, может привести к образованию в них канцерогенных ПАУ. В свое время значительное внимание привлекли исследования Куратсуна и Хюпера (Kuratsune, Huper, 1960), которые обнаружили ПАУ в саже, полученной при прожаривании кофе. Этими и другими исследователями было показано, что накожное или внутримышечное введение животным кофейной сажи может привести к возникновению опухолей. ПАУ были обнаружены и в экстрактах прожаренного кофе.

Трудно предположить, что образование канцерогенов определяется спецификой нагреваемого продукта (хотя в некоторых сортах кофе после прожаривания ПАУ не определялись). Их возникновение скорее всего связано с пиролизом отдельных компонентов продукта, вызванного высокой температурой. 

Так, в одном поджаренном на древесном угле бифштексе удавалось определить 15 различных ПАУ в концентрации от 0,2 мкг / (дибенз[а,п]антрацен) до 21 мкг (флюорантен) (Lijinsky, Shubik, 1964). Эти канцерогены определяют в сильно пропеченном тесте, корках хлеба; кормление животных доведенными до обугливания пищевыми продуктами может привести к образованию опухолей (Шемчук, 1967).

Высушивание

В промышленных условиях сушку пищевого сырья нередко проводят горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива. Среди последних имеются ПАУ, которые попадают в высушиваемые продукты. Так, применение горячих продуктов сгорания нефти и кокса в прямом контакте с зерном кукурузы, пшеницы и ячменя увеличивало содержание ПАУ в 3 — 10 раз. Повышенное их количество в различных растительных маслах связано с применяемыми способами сушки семян подсолнечника, копры, кукурузы (Калинина, 1972). 

Исследования Б. С. Ручковского и сотрудников (1969) показали, что изготовление сухофруктов в лозничных печах, духовых аппаратах и туннельных сушилках приводит к загрязнению продукции БП. Содержание канцерогенных ПАУ в экстрактах сухофруктов коррелирует с их коканцерогенным действием, которое изучено в опытах на животных. Наибольшее загрязнение продукции происходит при сушке горячим дымом в лозничных печах с открытой топкой, а при использовании духовой и туннельной сушилок содержание БП во фруктах оказывается более низким (Тиктин, 1973).

В качестве топлива при сушке пищевых продуктов используют природный газ, дизельное топливо или мазут. Даже полное их сгорание не всегда обеспечивает отсутствие в продуктах сжигания канцерогенных углеводородов. Кроме того, загрязнение продуктов зависит от их свойств и температуры. Так, например, поваренная соль не адсорбирует ПАУ даже при контактной сушке с использованием для сжигания дизельного топлива или мазута. Совершенствование технологии сушки мажет ограничить загрязнение пищевых продуктов канцерогенными веществами.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: