Ароматические и вкусовые добавки

27.07.2011г.

В процессе технологической обработки возникает необходимость придать пищевым продуктам определенный вкус или аромат. Ароматическое вещество сафрол (4-аллил-1,2-метилендиоксибензол) широко использовалось в качестве добавки к безалкогольным напиткам и пиву. 

Сафрол содержится в сассафрасовом масле и в меньших количествах в других маслах, получаемых из корицы или мускатного ореха. Для промышленных целей сафрол получали синтетически. С 1960 г. использование его в США запрещено, поскольку этот препарат оказался активным канцерогеном. Метаболизм сафрола хорошо изучен и выделены его производные — изосафрол и дигидросафрол. 

Смотреть рисунок - Образование из проканцерогенов промежуточных и конечных (активных) форм канцерогенов

Сафрол и изосафрол при пероральном введении вызывают опухоли печени у мышей и крыс. 

Кроме того, при подкожном введении сафрол индуцирует у самцов молодых мышей опухоли легких. Дигидросафрол, попадая в желудок, приводит к возникновению у крыс опухолей пищевода, а у мышей — печени и легких (IARC, vol. 10).

В качестве ароматической добавки к напиткам и мороженому применялась таниновая кислота, которую использовали и в качестве осветляющего агента. Таниновая кислота и танины содержатся во многих растениях и фруктах, а также в кофе, чае, вине и других напитках. При подкожных инъекциях эти вещества вызывают у мышей и крыс опухоли печени и саркомы на месте введения (IARC, vol. 10). Важно было бы изучить действие на организм танинов при пероральном введении, однако такие исследования пока отсутствуют.

Экспертами широко обсуждался вопрос о канцерогенности некоторых подслащивающих добавок (Shubik, 1975; Berg, 1976). 

Одна из них — дульцин (n-фенэтилмочевина) — при скармливании в концентрации 0,1% и выше вызывала у животных увеличение числа гепатоцеллюлярных аденом в одном исследовании и папиллом и камней мочевого пузыря — в другом. Использование дульцина в ряде стран с 1967 г. запрещено. Повторные исследования не подтверждают данных о канцерогенности этой добавки.

В США и ряде европейских стран использовали в качестве добавки цикламат натрия. 

Скармливание этого вещества или имплантация в мочевой пузырь в составе холестериновых пилюль приводило к возникновению опухолей этого органа. Цикламат относится к числу слабых канцерогенов, что не снимает потенциальной опасности, связанной с его употреблением диабетиками. Однако в США коммерческие фирмы пытались обжаловать официальное запрещение этой добавки.

Исследования, проведенные в лаборатории Л. М. Шабада (Шабад, 1973), указывают на слабую бластомогенную (а возможно, и коканцерогенную) активность метаболитов цикламата — дициклогексиламина и его нитрита, а циклогексиламин опухолей не вызывал.

Противоречивыми оказались результаты исследования канцерогенного действия сахарина, который в ряде случаев вызывал опухоли мочевого пузыря у первого или второго поколений исследуемых крыс.

Метаболитом цикламата в организме человека является циклогексамин, а продукты превращения сахарина не идентифицированы. Сахарин употреблялся диабетиками чаще, чем цикламаты, иногда на протяжении многих лет, однако не удалось установить корреляцию между его потреблением и возникновением опухолей мочевого пузыря. 

Не обнаружено повышения заболеваемости этой формой рака у рабочих на предприятиях, производящих цикламаты.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: