Образование канцерогенных веществ при технологической обработке продуктов

27.07.2011г.

Копчение

В 1954 — 1956 гг. в Чехословакии, Англии и СССР было доказано присутствие БП в мясных и рыбных изделиях, подвергшихся копчению. Значительный вклад в развитие этих исследований внесли работы П. П. Дикуна и сотрудников (Горелова, Дикун, 1958; Дикун, 1962, 1965, 1969). Так, было установлено, что продукция, приготовленная по обычной технологии с применением коптильного дыма от костра, содержит БП в количестве: рыба горячего копчения — 5 — 20 мкг/кг, рыба холодного копчения — 0,5 — 1,5 мг/кг, колбасы сырокопченые и полукопченые — от 1 до 10 мкг/кг, вареные колбасы, сардельки, сосиски — от 0,2 до 2 мкг/кг (Горелова, Дикун, 1958 а, б). В наружных слоях изделия (особенно рыбы) обычно содержится больше БП, но он проникает и во внутренние слои в процессе копчения или последующего хранения продуктов.

Многочисленные исследования разных лабораторий показали, что канцероген содержится в широком ассортименте различных мясных и рыбных продуктов, но количество его варьирует, что зависит от вида изделия и способов копчения. 

При этом в копченых продуктах можно обнаружить и другие ПАУ, в частности пирен, 1,2-бензантрацен, 1,2-бензпирен, перилен, 1,12-бензперилен, 1,2,5,6-дибензантрацен, 1,2,7,8-дибензантрацен и др. (Дикун, 1965; IARC, vol. 3). Значительные количества БП и других ПАУ обнаруживают в образующейся в коптильных камерах саже, которая обладает бластомогенной активностью.

Источником поступления канцерогенных углеводородов в пищевые продукты служит коптильный дым. Исследования различных режимов пиролиза и сжигания древесины показали, что канцерогенные ПАУ возникают при всех температурных режимах. Однако их выход (соответственно загрязнение изделий) во многом зависит от условий дымогенерации и копчения (Дикун, 1969). П. П. Дикун провел интересные сопоставления, показавшие, что иногда в 50 г копченой колбасы содержится такое же количество БП, как в дыме от пачки сигарет или в загрязненном воздухе, вдыхаемом за 4 — 5 суток жителем крупного промышленного центра. Банка шпрот по содержанию БП может быть эквивалентна 60 пачкам сигарет или количеству канцерогена в воздухе, вдыхаемом за год.

Все изложенное свидетельствует о необходимости разработки профилактических мероприятий, снижающих концентрацию канцерогенных ПАУ в пищевых продуктах (Дикун, Плисе, 1976). Одно из направлений профилактики связано с разработкой новых типов дымогенераторов, в которых образование дыма происходит при более низкой температуре, в качестве топлива вместо дров используют опилки, происходит фильтрование дыма и т. д. В коптильном дыме таких дымогенераторов и в приготовленных изделиях содержание БП оказывалось более низким (Дикун, 1969).

Наши исследования показали, что удачная конструкция дымогенератора, разработанного на Киевском рыбокомбинате (температурный режим 275 — 300° С), привела к снижению содержания этого канцерогена в рыбе, подвергнутой электро-копчению (Петрунь, Рубенчик, 1966). Другое направление профилактики связано с разработкой бездымного копчения. С этой целью различные сорта рыбы и колбасные изделия обрабатывают коптильными жидкостями («Вахтоль», ВАИИМП, МИНХ), которые не содержат канцерогенных ПАУ, консервируют продукты и придают им цвет, запах и вкус копченостей.

В копченых мясных и рыбных продуктах содержатся и некоторые канцерогенные нитрозамины — ДМНА, ДЭНА, нитрозодипропиламин, нитрозопирролидин и др.

П. П. Дикун (1976) показал, что суммарное содержание летучих и нелетучих нитрозаминов в свежемороженой треске резко увеличивается при копчении древесным дымом, а также при хранении рыбы в рефрижераторе. Обработка рыбы коптильной жидкостью «Вахтоль» до или после хранения не увеличивает содержания в ней нитрозаминов. Источники образования последних в копченых продуктах пока изучены недостаточно. По данным О. В. Таутса (1977), в процессе копчения рыбы содержание нитритов в ней повышается в среднем в 5, а нитратов — в 2 раза, что объясняется действием содержащихся в коптильном дыме нитрозгазов. За счет нитрозирующих агентов — нитрозгаза и нитритов — в ходе технологического процесса происходит нитрозирование аминов с образованием нитрозаминов.


«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: