Проникновение канцерогенов в пищевые продукты из окружающей среды

22.07.2011г.

Современные представления о циркуляции канцерогенов в природе во многом основаны на изучении ПАУ. Эта группа канцерогенов является действующим началом многих смол, саж, минеральных масел, которые послужили причиной профессионального рака человека. Разработка чувствительных физико-химических методов позволила обнаружить распределение и накопление ПАУ в различных объектах внешней среды. В этой группе канцерогенов наиболее изучена роль бенз[а]пирена (БП), который обладает высокой бластомогенной активностью, принадлежит к числу относительно стойких веществ и служит своеобразным «индикатором» загрязнения окружающей среды углеводородами. 

БП проникает или образуется в пищевых продуктах при различных способах их термической обработки, получения, хранения и транспортировки. Наряду с ним в пищевых продуктах обнаруживают более 20 различных ПАУ, в том числе бенз[а]антрацен, бенз[в]флюорантен, дибенз [а,h] антрацен (ДБА) и другие, которые также обладают канцерогенным действием (IARC, vol. 3).

Глобальное значение проблемы накопления и циркуляции канцерогенов в окружающей человека среде впервые показано в монографии Л. М. Шабада (1973). Важное звено проблемы — изучение источников и устранение загрязнения пищи человека канцерогенными веществами. Использование ПАУ (в основном их «индикатора» — БП) позволяет подойти к анализу взаимосвязи между загрязнением канцерогенами внешней среды и пищевых продуктов (питьевой воды) человека.

Схема циркуляции канцерогенов во внешней среде

Схема циркуляции канцерогенов во внешней среде

Окружающая среда загрязняется ПАУ в результате дымовых выбросов отопительных систем, промышленных предприятий и транспорта, что приводит к накоплению канцерогенов в атмосфере, почве или водоемах. Загрязнение атмосферы и почвы создает возможность прямого попадания канцерогенов в пищевые продукты — на поверхность овощей, фруктов, злаковых культур, растительного сырья, продуктов, хранящихся или получаемых на открытом воздухе. Такая возможность экспериментально доказана, но более важное значение имеет переход канцерогенных веществ в пищевые растения. 

Содержащиеся в зеленой массе растений, плодах или корнеплодах ПАУ поступают через листья или корневую систему из внешней среды или синтезируются эндогенно (см. обзор Калининой, 1972).

При этом не исключено, что переход ПАУ зависит не только от их концентрации в почве или поливных водах, но и от вида растений. Показано также, что фоновые содержания БП в зерне в значительной мере зависят от мест его произрастания и оказываются выше в районах крупных промышленных предприятий. 

Специальные исследования установили присутствие БП в хлебо-булочных, мучнисто-кондитерских изделиях и подсолнечном масле, что связано с наличием канцерогена в зерне злаковых или семенах подсолнечника. 

Источники загрязнения — не только технологическая обработка зерна или семян, но и поступление канцерогена из окружающей среды.


«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: