Условия для образования нитрозофенолов
В копченом и консервированном мясе иногда содержится значительное количество фенолов (до 300 мг/кг), что в присутствии нитритов создает потенциальные условия для образования нитрозофенолов (Knowes е. а., 1974).
При нагревании до 130 — 170° С мяса или рыбы, к которым добавляли глицерин, саркозин или пролин и избыток нитрита натрия, образуются НС (в мг/кг продукта). При обработке лецитина нитритом при рН 3,5 — 7,0 и температуре 100° С обнаруживали образование ДМНА, ДЭНА и ди-n-пропилнитрозамина (Mohler e. a., 1973).
Нитрозопирролидин образовывался, когда нитрит нагревали в кипящей смеси воды и масла с пирролидином, пролином, спермидином или путресцином (Bills е. а., 1973). Эти амины содержатся в нормальном или испорченном мясе.
В Японии важным источником белка в пище служит жареная рыба. Установлено, что в скумбриях и сардинах количество диметиламина при жарке увеличивается более чем в 10 раз.
В процессе консервирования и сушки сардин содержание амщюсоединений возрастает в 5 — 7 раз. В консервированных овощах, зерне, мясных продуктах и сушеной рыбе содержится повышенное количество нитритов.
В районах Японии с высокой частотой рака желудка отбирали наиболее часто употребляемые продукты — рыбу, сосиски в тесте, говядину, фасоль, борщ и другие и инкубировали их при 23° С и рН 3,0 в течение часа в присутствии различных 4 количеств нитрита натрия или без него. Затем реакцию останавливали добавлением сульфамата аммония, смесь экстрагировали гексаном, а затем эфиром.
Мутагенность эфирных экстрактов изучали с помощью пробы Эмса на культуре микроорганизмов Salmonella typhimurium при различном рН среды и различной температуре. Часть экстрактов пищевых продуктов, обработанных нитритом, проявила выраженную мутагенную активность, которая зависела от его количества и от дозы, экстрактов. Это свидетельствует об образовании в продуктах при инкубации с нитритами канцерогенных нитрозамидов. Наибольшее мутагенное действие проявлялось при содержании NaNo2 в количествах 5 — 20 г/л. При рН 3,0 через 24 ч сохранялось 57% исходной мутагенной активности, при 7,0 — 12%, а при рН 10 — 4% Эффект исчезал при инкубировании экстрактов в присутствии аскорбиновой кислоты, блокирующей нитрозирование (Marquardt е. а., 1977а, 19776).
В связи с этими работами обсуждается возможная взаимосвязь между высоким уровнем потребления аминосоединений и заболеваемостью японцев раком печени и органов пищеварения.
Повышенное содержание нитрозаминов иногда обнаруживают в копченых мясных и рыбных продуктах. По-видимому, их образование происходит в ходе технологического процесса за счет нитрозирующих агентов — нитритов, и нитрозгазов. О нитрозируюшем эффекте последних свидетельствует повышенное содержание нитрозаминов в полукопченых и сырокопченых изделиях. О. В. Таутс (1977) показал, что в процессе копчения рыбы содержание нитритов в ней повышается в среднем в 5, а нитратов — в 2 раза, что объясняется действием нитрозгазов, содержащихся в коптильном дыме.
Некоторые сорта бекона содержат высокие концентрации нитрозопролина, который не обладает канцерогенным действием. Однако было показано, что при нагревании это соединение может терять карбоксильную группу и превращаться в нитрозопирролидин, который вызывает опухоли укрые (Lijinsky, 1976).
«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик
Читайте далее:
- Потенциальная опасность образования канцерогенных нитрозосоединений в пище человека
- Использование нитратных удобрений
- Действие на организм человека нитратов (нитритов) и аминов
- Образование в организме канцерогенного диметилнитрозамина
- Данные о влиянии предшественников синтеза ДМНА на систему превращения этого канцерогена в печени
- Условия, необходимые для нитрозирования аминов in vivo
- Ингибиторы нитрозирования
- Источники поступления в пищу нитратов, нитритов и аминов
- Изучение возможности нитрозирования биогенных аминов и их производных в организме животных и человека
