Ингибиторы нитрозирования

02.08.2011г.

Среди ингибиторов нитрозирования наибольшее значение имеет аскорбиновая кислота и некоторые другие соединения, действие которых будей рассмотрено в главе «Природные ингибиторы нитрозирования».

Смотреть раздел - Природные ингибиторы нитрозирования.

Некоторые условия и особенности кинетики нитрозирования, изученные в буферных растворах или биологических средах in vitro, несомненно существенны для понимания процессов, происходящих in vivo. В последнем случае возникает ряд дополнительных проблем и среди них изучение условий контакта между предшественниками синтеза НС в желудочном содержимом.

Для нитрозирования необходимо, чтобы нитрит слишком быстро не выводился из желудка. Так, в одном из опытов было показано, что при введении мыши 150 мкг нитрита натрия 85% этого соединения через 10 мин исчезало из желудка. Голодавшим крысам вводили по 5 г пищи, содержащей 154 мкг NaNО2/г. Через 1 ч в желудке оставалось 57%, а через 5 ч  — 8% нитрита. Концентрация его в железистой части желудка была в два раза ниже, чем в нежелезистой. Исчезновение нитрита на 40% связано с его всасыванием из желудка, распадом и реакцией с компонентами пищи. 

Для этих процессов, по-видимому, необходимо образование HNО2, чему способствует образующаяся в желудке соляная кислота. Нитриты могут поступать в желудок и в составе слюны. Образование нитрозаминов окажется возможным, если поступление достаточно высокой концентрации нитрита совпадает с наличием соответствующих аминов. Если оба предшественника синтеза нитрозосоединения поступают в желудок с пищей, то перемешивание их в желудочном содержимом оказывается более полным, чем при поступлении одного из них с питьевой водой (Mirvisch, 1975a).

Сейчас молено считать установленной важную роль энтеральной микрофлоры в нитрозировании аминов, особенно в присутствии нитратов, которое может происходить в нейтральной или даже щелочной среде. Микрофлора в леелудке или мочевом пузыре не только способствует восстановлению их в нитриты, но и катализирует нитрозирование или вызывает его благодаря активности бактериальных ферментов. Более подробно этот вопрос рассматривается в разделе «Микрофлора организма и канцерогенное действие».

Смотреть раздел - Микрофлора организма и канцерогенное действие.

Дальнейшее изучение условий образования канцерогенных НС в организме позволит выяснить потенциальную опасность этого процесса для человека, а также роль, которую при этом играет питание.

Нами рассмотрен только узкий аспект проблемы, связанной с изучением предшественников и условий синтеза НС в организме. Рамки этой проблемы даже при непосредственной ее связи с питанием могут оказаться более широкими, что xopoшo иллюстрирует схема, взятая нами из обзора Лижинского (Lijinsky, 1976). 

Смотреть рисунок – Схема круговорота предшественников нитрозосоединений (Lijinsky, 1967)

Нитраты, поступающие в организм человека из воды и растений, могут образовываться в почве из атмосферного азота и азотистых удобрений. Процессы денитрификации, вызываемые бактериями в пище и растениях, способствуют превращению нитратов в нитриты, Источником последних могут быть консервированные мясные и рыбные продукты. Встречаясь с вторичными или третичными аминами в желудке, кишечнике или мочевом пузыре, нитриты образуют НС. 

Нитрозироваться могут пестициды, остаточные количества которых иногда обнаруживают в пищевых продуктах, а также лекарственные вещества, прием которых нередко сочетается с поступлением в организм нитратов или нитритов также в составе пищи.

В рамках этой главы мы лишены возможности рассматривать особенности образования НС из посторонних веществ, попадающих в организм человека. Это сделано в нескольких последних обзорах (Preussmann, 1974; Mirvisch, 1975a).

Очень важно выяснить вопрос, в какой мере процесс приготовления пищи способствует образованию канцерогенных НС, которые уже в «готовом виде» могут поступать в организм человека.

«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик





Читайте далее: