Ветчина, рулеты, корейки, грудинки и другие копчености

04.05.2011г.

Эти изделия имеют приятный ветчинный вкус и аромат копчения. Они должны быть сочными, нежными, малосольными. Мясо их упругое, плотной консистенции. Цвет солено-копченых продуктов характерный для каждого вида, равномерный, без сероватных оттенков. 

Грудинки, рулеты и окорока содержат от 30 до 45% влаги. Содержание соли в копченых изделиях не должно быть выше 6%, а в вареных — 5,5%. При изготовлении колбасных изделий и посоле свинокопченостей для придания этим продуктам естественной розово-красной окраски применяется селитра. 

Однако образующиеся из нее азотистокислые соли (нитриты) небезразличны для организма человека, поэтому санитарным законодательством содержание нитритов в готовых изделиях ограничено не более 20 мг на 100 г мясопродукта. 

При осмотре ветчино-копченых изделий на разрезе мышечная ткань не должна быть ноздреватой (что указывает на избыток селитры); при наличии таких продуктов образцы их необходимо направить в лабораторию для проверки качества. 

Нарушение температурных условий и сроков хранения свиных копченостей ведет к появлению в них следующих признаков недоброкачественности: кислый гнилостный запах, прогоркание и пожелтение, дряблая, расползающаяся консистенция. 

В крупных окороках гнилостный запах начинает появляться в глубоких мышечных слоях около кости, поэтому при наружном осмотре окорока изменение запаха можно и не обнаружить. Для более тщательного исследования надо обязательно производить пробу деревянной шпилькой, которую втыкают в толщу мышечного слоя вдоль кости, производят ею несколько движений взад и вперед, затем быстро вынимают и проверяют запах на поверхности шпильки. 

Если в окороке имеются гнилостные изменения, шпилька будет иметь неприятный запах.

Следует также тщательно проверять качество и других копченостей — грудинки, корейки, рулетов, так как при внешнем поверхностном осмотре в них часто нельзя обнаружить какие-либо дефекты. 

Иногда колбасные и ветчинные изделия поражаются личинками мух. Это происходит при небрежном хранении продуктов. В летнее время мухи садятся на поверхность колбас, корейки и других мясных продуктов и здесь откладывают яички, из которых уже через несколько часов развиваются личинки. При приеме ветчино-колбасных изделий надо иметь это в виду и хорошо проверять, просматривая поступившие продукты.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: