Пищевая санитария

Районная санитарно-эпидемиологическая станция по получении извещения о пищевом отравлении обязана немедленно сообщать об этом по телефону или телеграфу (по той же форме) в вышестоящую санитарно- эпидемиологическую станцию (городскую). В свою очередь каждая следующая санитарно-эпидемиологическая станция посылает извещение в вышестоящую (областную, республиканскую) и так до главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР.  По получении извещения о пищевом…

Приступая к расследованию пищевого отравления, санитарный врач или помощник санитарного врача должен установить связь с медицинским работником, оказавшим первую медицинскую помощь заболевшим, выяснить у него время и обстоятельства начала отравления, количество заболевших, основные симптомы, количество нуждающихся в госпитализации и принятые меры (сбор и направление материалов в лабораторию, запрещение реализации подозрительного продукта и др.).  После этого санитарный…

Для лабораторного исследования посылаются следующие материалы: остатки подозреваемой пищи, полуфабрикаты и сырые продукты, из которых готовилась пища; рвотные массы, промывные воды, испражнения пострадавших; смывы с оборудования, инвентаря и др.  Пробы для бактериологического анализа следует отбирать с соблюдением правил в отношении стерильности. Для отбора проб рекомендуется вызвать из лаборатории сотрудников со стерильной посудой. При невозможности этого и…

Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания в количестве 200 г; вторые блюда — по 1 — 2 порции; мясо и разные мясные изделия — около 500 г из разных мест; рыбу мелкую — по несколько экземпляров, а крупную — по одному звену из 2 — 3 мест.  На все пробы наклеивают этикетки, их нумеруют, опечатывают…

(Утверждены Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 г., с изменением от 24 декабря 1958 г. и 2 февраля 1965 г.)  К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои.  Условия, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов приведены в таблице. Овощи служат основным источником витамина…

Оборудование для тепловой обработки продуктов должно обеспечивать достаточно сильный нагрев, необходимый для тщательной проварки и прожарки продуктов, что имеет существенное значение для профилактики пищевых отравлений.  Котлы, шкафы и другая аппаратура для варки должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других неокисляющихся металлов. На внутренней поверхности крышек, дверок и других частей варочной аппаратуры по возможности не…

Если в столовой не могут быть обеспечены необходимые условия хранения овощей, то картофель, корнеплоды и свежую капусту допускается хранить сроком не более 3 — 5 дней, а свежую зелень (салат, щавель, шпинат, зеленый лук) — не больше 5 — 6 часов. Вся предварительная подготовка овощей (мойка, переборка, очистка, нарезка) должна производиться как можно быстрее: Предварительная…

Механическое оборудование для обработки продуктов должно отвечать следующим основным санитарным требованиям. Рабочие части машин, приходящие в непосредственное соприкосновение с продуктом, должны быть изготовлены из гладкого шлифованного чугуна, нержавеющей стали или других материалов, не подвергающихся окислению.  Конструкция машин должна быть простой, удобной для разборки и промывки. В машинах не должно быть мест, недоступных для очистки, которые…

При тепловой обработке овощей также следует придерживаться определенных правил. Овощи, предназначенные для приготовления салатов, надо варить в неочищенном виде в воде или на пару.  Очищенные овощи (для пюре и гарниров) следует варить на пару, при этом витамины почти полностью сохраняются. При варке в воде овощи необходимо закладывать в кипящую воду, а не в холодную.  Овощные отвары…

Столы для обработки продуктов лучше всего покрывать мраморными плитами или цельными листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий). Эти материалы не окисляются, совершенно не изменяют качества продукта и легко поддаются очистке и дезинфекции.  Столы, покрытые плитами, изготовленными из смеси мраморной крошки и цемента, значительно хуже в гигиеническом отношении, так как цемент быстро разрушается, поверхность столов становится неровной,…