Пищевая санитария

Категорически запрещается употребление в пищу продуктов из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных препаратами ртути (гранозан — НИУИФ-2, НИУИФ-1, меркуран — смесь гранозана и гек-сахлорана), препаратами мышьяка, ДДТ, гексахлорана, хлорорганическими соединениями (хлориндан, алдрин, дилдрин и др.), трихлорфенолятом меди. Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания Наименование химических средств Наименование продукта Допустимое количество в…

Посуда, тара для пищевых продуктов и различное оборудование торговых и производственных предприятий в некоторых случаях изготовляются с применением синтетических материалов — лаков, эмалей, пластмасс. Рецептура этих материалов чрезвычайно разнообразна, и в состав их могут входить вещества, вредные для здоровья.  При недостаточной прочности и стойкости синтетических материалов к воздействию пищевых продуктов, соприкасающихся с ними, эти лаки…

Предприятия пищевой промышленности чрезвычайно разнообразны как по виду вырабатываемых продуктов, так и по мощности, технологическому оборудованию, механизации производственных процессов и пр.  К пищевой промышленности относятся предприятия хлебопекарной промышленности, молочной, мясной, кондитерской, сахарной, крахмалопаточной, бродильной, винодельческой, масложировой, консервной и др. Кроме того, к пищевой промышленности относятся также пищевкусовые производства, такие, например, как чайные фабрики, табачные, уксусные заводы…

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так же как и врачи, должны проверять выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).  При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами;…

В столовых чаще всего используется фаянсовая и стеклянная посуда, которая вполне отвечает санитарным требованиям. Металлическая посуда менее распространена, посуда из пластмасс не находит широкого применения, так как под влиянием температуры изменяется ее форма, вид, цвет.  Столовые приборы (ложки, ножи, вилки) должны быть изготовлены из нержавеющей стали или из специальных сплавов (белого металла) и с цельнометаллическими ручками.…

В моечных должен соблюдаться строгий санитарный порядок. Грязная посуда не должна соприкасаться с чистой.  Поэтому весь процесс мытья следует организовать по двум потокам: на одной стороне помещения моечной производится прием грязной посуды, ее разборка, очистка от остатков пищи, промывка в двух ваннах и ополаскивание горячей водой; на противоположной стороне моечной посуду достают из ванны, сортируют,…

Наиболее гигиеничны и обладают большой пропускной способностью механические мойки. При пользовании ими посуду предварительно ополаскивают в ручных мойках, а затем устанавливают в специальные решетчатые ящики и пропускают через механическую мойку.  Из механической мойки тарелки выходят нагретыми до высокой температуры, благодаря чему быстро высыхают.  Моечную машину после работы следует тщательно очищать, промывать и протирать. Следует постоянно…

Вестибюль оборудуют перед входом в столовую. Число мест в гардеробе рассчитывают на 110% от общего числа мест в столовой. Вход в верхней одежде в столовую не разрешается. В вестибюле должны быть положены на пол проволочные сетчатые коврики и резиновые дорожки для очистки обуви.  В коридорах, вестибюлях, подсобных помещениях устанавливают эмалированные или металлические плевательницы, удобные по…

В обеденном зале необходимо ежедневно проводить самую тщательную уборку. Оконные переплеты, стекла, подоконники, радиаторы центрального отопления нужно протирать влажными тряпками. Не реже одного раза в неделю должна проводиться общая уборка — обметание потолков и стен, промывка и протирание панелей, дверей. Плиточные полы ежедневно по окончании работы моют горячей водой. Уборку производят до начала обеда.  Во…

При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации.  Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным…