Пищевая санитария

Кухонный инвентарь и посуда изготовляются из различных материалов: дерева, чугуна, стали, алюминия, железа, меди, волоса, фаянса и пр.  Из деревянных предметов в качестве кухонного инвентаря используются различные доски, веселки, скалки, лопаточки. Особое внимание должно быть уделено разделочным доскам. Их изготовляют из гладко выстроганных досок твердых пород дерева — дуба, бука, березы, ясеня. Не допускаются доски с…

Основная масса населения по затрачиваемой энергии состоит из двух групп — первой и второй, для которых суточный рацион питания должен обеспечивать в среднем от 3000 до 3500 ккал.  Количество белков в рационе взрослого человека по физиологическим нормам должно быть не менее 1,5 г на 1 кг веса тела. Количество жиров должно быть равным количеству белков (в…

Кухонная посуда должна изготовляться из металла, который не подвергается окислению, не изменяет вида пищи, не содержит вредных и ядовитых веществ, не растворяется и не переходит в пищу. Таким требованиям отвечает посуда из нержавеющей стали.  Хорошими качествами обладает алюминиевая посуда, однако она непригодна для хранения некоторых продуктов с большим содержанием органических кислот. Например, при хранении томата-пасты…

Минеральные соли в суточном рационе взрослого человека необходимы в следующих количествах: кальция — 0,6 — 0,8 г, фосфора — 1,5 — 2 г, хлористого натрия (поваренная соль) — 10 — 15 г, железа 15 — 20 мг.  Кроме того, организму необходимы соли магния и калия, которые имеют значение для регулирования деятельности сердечной мышцы.  Соли кальция содержатся…

В столовых чаще всего используется фаянсовая и стеклянная посуда, которая вполне отвечает санитарным требованиям. Металлическая посуда менее распространена, посуда из пластмасс не находит широкого применения, так как под влиянием температуры изменяется ее форма, вид, цвет.  Столовые приборы (ложки, ножи, вилки) должны быть изготовлены из нержавеющей стали или из специальных сплавов (белого металла) и с цельнометаллическими ручками.…

В моечных должен соблюдаться строгий санитарный порядок. Грязная посуда не должна соприкасаться с чистой.  Поэтому весь процесс мытья следует организовать по двум потокам: на одной стороне помещения моечной производится прием грязной посуды, ее разборка, очистка от остатков пищи, промывка в двух ваннах и ополаскивание горячей водой; на противоположной стороне моечной посуду достают из ванны, сортируют,…

Наиболее гигиеничны и обладают большой пропускной способностью механические мойки. При пользовании ими посуду предварительно ополаскивают в ручных мойках, а затем устанавливают в специальные решетчатые ящики и пропускают через механическую мойку.  Из механической мойки тарелки выходят нагретыми до высокой температуры, благодаря чему быстро высыхают.  Моечную машину после работы следует тщательно очищать, промывать и протирать. Следует постоянно…

Сироп для газированной воды следует хранить в градуированном стеклянном цилиндре с крышкой и наливать в стаканы из крана; допускается хранение сиропа в кувшине с крышкой. При отмеривании сиропа запрещается опускать металлический мерник в кувшин с сиропом. На посуде с сиропом должна быть этикетка с указанием сиропа и его состава. При продаже напитков в бутылках продавец…

Наименование помещения Площадь (в м2) работающая на полуфабрикатах работающая на сырье Вестибюль с гардеробом и уборными 20 — Торговые залы с раздаточной 82 — Кухня 20 — Холодная заготовочная и хлеборезка 7 — Моечная столовой посуды 7 — Моечная кухонной посуды 4 — Охлаждаемые камеры (1 — 2) 4 — Место для фреоновой установки 1 — Кладовая…

После лужения сатуратора качество полуды должно проверяться лабораторным анализом.  Разрешение на использование сатуратора в торговле выдается санитарно-эпидемиологической станцией.  При санитарном контроле в киосках необходимо периодически производить забор проб воды, сиропа, смыва со стаканов, с рук продавцов для бактериологического анализа в лаборатории на бактериальную обсемененность.  Санитарные требования к торговле газированной водой с сатураторных тележек также в…