Требования по сохранению витаминов в готовой пище (отпуск готовых овощных блюд)
Отпуск готовых овощных блюд должен производиться в самые кратчайшие сроки по их изготовлении, так как при хранении витаминная ценность этих блюд быстро снижается. Так, во щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается только 20% витамина С, поэтому срок хранения горячих овощных блюд не должен превышать I часа при температуре не ниже 75°.
Повторное подогревание блюд значительно ухудшает вкусовые качества и приводит к разрушению витамина С.
Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранят при температуре не выше 6° и сроком не более 12 часов. Учитывая, что вареный картофель, нарезанный кусочками, очень быстро теряет витамины (за 4 часа до 40% витамина С), не следует заготовлять холодные овощные блюда с расчетом на такой срок реализации.
Работники санитарно-эпидемиологических станций проводят систематически выемку проб готовых блюд для лабораторного исследования на содержание витамина С. Для анализа отбирают гарниры из овощей или блюда из овощей и плодов. Анализ должен производиться не позднее часа после забора пробы.
При недостаточном содержании витамина С в суточном рационе питания (в столовых, снабжающих коллективы круглосуточным питанием) необходимо предложить администрации провести мероприятия по обогащению блюд витамином С в суточном рационе. Минимальная гигиеническая доза витамина С для взрослых установлена 70 мг в день.
В каждом контролируемом учреждении повторные исследования суточных рационов должны проводиться не менее 3 раз в квартал.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
Читайте далее:
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Кухонная посуда предприятий общественного питания
- Столовая посуда предприятий общественного питания
- Требование к устройству и содержанию моечных предприятий общественного питания
- Механические мойки предприятий общественного питания
