Пищевая санитария
Весь торговый инвентарь (доски для резания продуктов, ножи, вилки, лопаточки, щипцы и пр.) ежедневно по окончании работы следует промывать горячей водой, тщательно вытирать чистым полотенцем и убирать в специальные шкафы или ящики. Оставлять после работы ложки, вилки, лопаточки или другие предметы в посуде с продуктами запрещается. Посуду (банки, лотки, окаренки), в которой выставляются продукты, по…
Эти изделия имеют приятный ветчинный вкус и аромат копчения. Они должны быть сочными, нежными, малосольными. Мясо их упругое, плотной консистенции. Цвет солено-копченых продуктов характерный для каждого вида, равномерный, без сероватных оттенков. Грудинки, рулеты и окорока содержат от 30 до 45% влаги. Содержание соли в копченых изделиях не должно быть выше 6%, а в вареных —…
В торговой практике принято делить рыбные товары на красную рыбу и частиковую. Названием «красная» обозначается не цвет рыбы, а ее ценность, высокие пищевые преимущества, хорошие вкусовые качества (белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь). Всю остальную рыбу называют частиковой от способа ее вылавливания — частой сетью. По способу заготовки различаются следующие виды рыбопродуктов: рыба живая, парная, мороженая,…
Парная рыба — рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко. Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный…
По содержанию соли различают рыбу малосоленую (от 4 до 8% соли), среднесоленую (от 8 до 12% соли) и крепко- соленую (более 12% соли). Из группы лососевых в соленом виде выпускается лососина, семга, кета, чавыча и др. Особенно ценятся малосольные рыбные гастрономические изделия — семга и лососина. Рыба должна быть крупной, хорошо упитанной, с чистой серебристой чешуей, без…
У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее. На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры. Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая…
Копченая рыба по способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80 — 120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной, с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя. Рыба холодного копчения…
Балычные изделия — это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб. Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено. Балычные…
Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную. Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют. Икру выпускают в бочках. Паюсную…
Признаки недоброкачественности молока: загрязненность, горький вкус, посторонние запахи (луковый, навозный, тухлый и др.). Водянистый вкус и синеватый оттенок молока указывают на пониженное содержание в нем жира. При развитии некоторых микроорганизмов молоко может стать слизистым, иметь гнилостный запах или неестественную окраску — синюю, красную, желтую. Искусственное изменение состава молока путем разбавления водой или снятия жира является фальсификацией,…
