Консервы

04.05.2011г.

Качество консервов в значительной степени зависит от герметичности укупорки их и правильного соблюдения режима стерилизации. При нарушении герметичности консервной банки в нее вместе с воздухом проникают микробы, вызывающие порчу консервов. 

При нарушении режима стерилизации (недостаточно высокая температура и короткая продолжительность нагрева) в консервах могут сохраниться жизнеспособные микробы, которые вызывают порчу продукта (газообразование, разложение белков). 

Газы, развивающиеся внутри консервной банки, давят на стенки и донышки, вызывая вздутие банки — «бомбаж». Бомбаж может появиться от разных причин. Одной из них является действие микроорганизмов. В этих случаях наблюдается значительное вздутие донышек банок, которые при надавливании не выправляются. 

Если такую банку вскрыть, из нее с силой вырвется струя жидкости и газа с неприятным гнилостным запахом, указывающим на порчу продукта. Такие консервы в пищу, безусловно, непригодны. Вздутие банок может наблюдаться и при замораживании консервов. 

В некоторых случаях встречается ложный бомбаж, при котором вздувшееся донышко при надавливании принимает прежнюю форму и при этом происходит хлопающий звук. Этот дефект зависит от неправильной закатки банки, а не от порчи продукта. 

При явлениях ложного бомбажа консервные продукты нельзя считать испорченными, однако во избежание ошибки такие консервы выпускают в продажу только после лабораторного исследования и с разрешения санитарного надзора.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: