Пищевая санитария

Осмотр начинают с проверки состояния тары (деформация, загрязнение). После наружного осмотра, проверки состояния и исправности тары для установления качества продуктов в необходимых случаях выборочно вскрывают определенное количество мест, которое указано в ГОСТ на данный продукт.  При отсутствии таких указаний в ГОСТ вскрывают 5 — 10% мест от всей поступившей партии (отдельные ящики, бочки, мешки). Тару…

Пробу масла берут специальным металлическим щупом для масла. Этот щуп имеет цилиндрическую форму, большую длину и удобную ручку, с помощью которой он как бы ввертывается в масло.  Для сыра употребляют щуп еще больших размеров, чем для масла. Выемку пробы масла или сыра производят из разных мест и на разной глубине. От выбранного щупом столбика масла или…

Мука должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без комков. Цвет пшеничной муки должен быть белым с желтоватым или другим оттенком; ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Свежая мука имеет характерный приятный запах и слегка сладковатый вкус.  Мука не должна содержать вредных примесей и следов заражения мучными вредителями. Общее количество спорыньи отдельно или вместе с головней, горчаком…

Макароны должны быть белого цвета с желтоватым оттенком, без постороннего запаха, сухими, легко ломающимися, хорошо развариваться и иметь вкус, свойственный изделиям из теста.  Признаки недоброкачественности макарон  На поверхности недоброкачественных макарон можно обнаружить плесень, мучных вредителей; макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют запах с оттенком затхлости, плесени. Сваренные макароны могут слипаться…

Крупа должна быть чистой, достаточно сухой, с содержанием влаги не более 13 — 15%. Цвет доброкачественной крупы может быть различным в зависимости от вида и способа обработки зерна.  Манная крупа имеет белый или желтовато-белый цвет, гречневая и овсяная — светло-желтый или зеленоватый цвет, пшено — желтый цвет разных оттенков, горох — желтый или зеленый.  Запах…

Карамель должна быть сухой, не липкой, с равномерной окраской без пятен, не слеживаться в комки, без пригорелого привкуса и посторонних запахов. Этикетка и парафиновая бумага, употребляемая для подвертки, не должны иметь постороннего запаха и непрочную окраску, переходящую с бумаги на карамель.  Конфеты выпускаются различных сортов — неглазированные, глазированные шоколадом или помадкой, с начинкой и без…

Пастила Должна иметь чистую поверхность, покрытую нежной тонкокристаллической корочкой, без шероховатостей и рубцов, обсыпанную мелкой сахарной пудрой.  Цвет пастилы обычно светло-кремовый или светло-розовый. В пастиле не должно быть крапин, остатков непротертых плодов и каких-либо загрязнений.  На разломе пастила имеет вид губчатой мелкопористой массы без посторонних включений. Вкус и аромат пастилы должны соответствовать плодам и ягодам,…

Цвет халвы должен быть кремовым или желтовато-серым, подсолнечной — с зеленоватым оттенком.  Халва должна иметь волокнисто-слоистое строение без толстых нитей карамельной массы. Вкус ее умеренно сладкий с характерным привкусом масла, на котором приготовлена халва, запах — свойственный сорту халвы, без посторонних неприятных оттенков.  Халва содержит довольно большое количество жира (28 — 33%) и сахара (45%),…

Варенье должно иметь натуральный вкус и аромат плодов, без постороннего привкуса. Плоды должны быть мягкими, хорошо пропитанными сиропом и сохранять свою форму.  Варенье не должно быть потемневшим, пригорелым, засахаренным, забродившим, закисшим. На зубах не должно ощущаться хруста. Сироп должен быть прозрачным, не жидким и не содержать кристаллов сахара.  Джем отличается от варенья желеобразной консистенцией. Цвет, вкус…

Пряники сырцовые — мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой.  Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем недопустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений.  Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а…