Пищевая санитария

Задачей санитарной экспертизы является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТ для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов.  Для этого необходимо тщательно «ознакомиться с «Инструктивно-методическим письмом по санитарной экспертизе пищевых продуктов» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией РСФСР 12 февраля 1958 г.), в котором приведены основные рекомендации.  Чтобы правильно…

Мороженое мясо имеет снаружи более яркую окраску, чем охлажденное. При осмотре замороженного мяса обращают внимание на чистоту его поверхности. На разрубе мясо имеет серый цвет с розовым оттенком; на месте прикосновения пальцем к поверхности разруба остается ярко-красное пятно, указывающее на то, что мясо не подвергалось оттаиванию.  У повторнозамороженного мяса цвет поверхности после прикосновения пальцем не…

О всех затруднениях и при необходимости экспертизы больших партий продуктов помощник санитарного врача должен ставить в известность санитарного врача и под его руководством проводить указанную работу.  Экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке контроля за доброкачественностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при ежедневных плановых обследованиях объектов санитарного надзора.  Кроме того, экспертиза может проводиться и по другому поводу,…

Осмотр начинают с проверки состояния тары (деформация, загрязнение). После наружного осмотра, проверки состояния и исправности тары для установления качества продуктов в необходимых случаях выборочно вскрывают определенное количество мест, которое указано в ГОСТ на данный продукт.  При отсутствии таких указаний в ГОСТ вскрывают 5 — 10% мест от всей поступившей партии (отдельные ящики, бочки, мешки). Тару…

Пробу масла берут специальным металлическим щупом для масла. Этот щуп имеет цилиндрическую форму, большую длину и удобную ручку, с помощью которой он как бы ввертывается в масло.  Для сыра употребляют щуп еще больших размеров, чем для масла. Выемку пробы масла или сыра производят из разных мест и на разной глубине. От выбранного щупом столбика масла или…

Мука должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без комков. Цвет пшеничной муки должен быть белым с желтоватым или другим оттенком; ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Свежая мука имеет характерный приятный запах и слегка сладковатый вкус.  Мука не должна содержать вредных примесей и следов заражения мучными вредителями. Общее количество спорыньи отдельно или вместе с головней, горчаком…

Фрукты и ягоды следует хранить в ящиках, клетках, решетках, в холодильных камерах при температуре от 2 до 4°. Ящики необходимо аккуратно устанавливать на стеллажи или подтоварники.  Тару с фруктами нельзя сбрасывать на пол, так как это ведет к появлению на поверхности плодов вмятин, трещин, в результате чего происходит быстрое загнивание и порча плодов. При длительном…

Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов.  Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах.  Наиболее…

Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят при такой же температуре в решетчатых клетках или корзинах, квашеные продукты (капусту, огурцы) — в бочках; томат-пюре — в бочках или стеклянной таре.  Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми…

Мясо и все изделия из него как скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.  Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°. …