Пищевая санитария

Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов.  Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться.  Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от…

В зимних условиях (в зависимости от климатических особенностей) на многих предприятиях применяются естественное охлаждение и замораживание, а холодильные агрегаты и машины выключаются.  Однако к весеннему периоду все пищевые объекты должны закончить профилактический ремонт холодильного оборудования и камер хранения.  При санитарном контроле за выполнением этого ремонта необходимо предъявлять следующие требования Устранить имеющиеся неисправности в холодильных машинах…

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой — бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1 — 2 суток. Температура воды должна быть 8 — 10°.  Парную рыбу укладывают в корзины или…

Продукты должны храниться в холодильных камерах на подтоварниках, на стеллажах, на полках; не допускать хранения продуктов навалом; субпродукты (мозги, почки, печень, языки и др.) хранить в металлических ящиках, птицу — в промышленной таре; колбасные изделия и свиные копчености хранить в подвешенном состоянии отдельно от сырых мясных продуктов; рыбу и рыбные продукты хранить в промышленной таре…

Молочные, кисломолочные продукты и масло хранятся обычно в промышленной таре — флягах, бутылках, кадках, ящиках, бочках.  Все молочные продукты следует устанавливать в холодильных камерах на подтоварники или полки и размещать таким образом, чтобы между отдельными ящиками, бочками оставалось свободное пространство для лучшей циркуляции воздуха.  Молоко должно храниться в специальной посуде (в луженых металлических флягах). Фляги…

На предприятиях, оборудованных ледяным охлаждением, в период весенне-летнего сезона необходимо контролировать выполнение следующих санитарных требований: Ледники должны быть тщательно очищены и проветрены перед новой набивкой льда.  Для загрузки ледников допускается использование льда, заготовленного из чистых водоемов. Заготовка льда может производиться в зимнее время также путем намораживания воды из водопровода на специальных площадках. Эти площадки должны…

Отпуск кисломолочных продуктов — сметаны, творога, сырковой массы и пр. — должен производиться ложками и лопаточками из нержавеющей стали или изготовленными из другого хорошо вылуженного металла.  Оставлять ложки в сметане и других кисломолочных продуктах запрещается. После каждого отпуска ложку надо класть в отдельную посуду. По окончании работы весь инвентарь (черпаки, ложки, мутовки, лопаточки, ножи и…

Значительные преимущества перед ледниками имеют холодильники. Охлаждение в таких камерах производится при помощи специальных холодильных машин разных систем, установленных в машинном отделении.  В холодильниках с большой потребностью охлаждения (10 000 — 20 000 кал/час) наибольшее распространение получили аммиачные установки. В холодильных шкафах и установках небольшой мощности в качестве хладагента чаще применяют различные соединения фреона. Этот…

Яйца как скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре около 0°. Ящики с яйцами устанавливают в холодильных камерах на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусков между каждым рядом.  В процессе хранения необходимо выборочно проверять качество яиц, просматривать их и в случае необходимости производить тщательную отборку и удаление испорченных.  Меданж должен храниться при температуре —…

Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (РТУ). При несоответствий стандарту продукты предъявляются представителям санитарного надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарного надзора.  Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой…