Пищевая санитария

Значительные преимущества перед ледниками имеют холодильники. Охлаждение в таких камерах производится при помощи специальных холодильных машин разных систем, установленных в машинном отделении.  В холодильниках с большой потребностью охлаждения (10 000 — 20 000 кал/час) наибольшее распространение получили аммиачные установки. В холодильных шкафах и установках небольшой мощности в качестве хладагента чаще применяют различные соединения фреона. Этот…

Яйца как скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре около 0°. Ящики с яйцами устанавливают в холодильных камерах на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусков между каждым рядом.  В процессе хранения необходимо выборочно проверять качество яиц, просматривать их и в случае необходимости производить тщательную отборку и удаление испорченных.  Меданж должен храниться при температуре —…

Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (РТУ). При несоответствий стандарту продукты предъявляются представителям санитарного надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарного надзора.  Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой…

Консервы должны храниться в сухих хорошо проветриваемых помещениях, в ящиках, установленных на стеллажах.  Между отдельными штабелями ящиков нужно оставлять промежутки для циркуляции воздуха. Для предупреждения появления ржавчины на банках в кладовой нельзя допускать резких колебаний температуры воздуха.  Теплый воздух может оседать в виде росы на холодных банках, в результате появляется ржавчина. Консервы в процессе хранения…

Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами.  Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.  Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты…

Срок хранения газированных, фруктово-ягодных напитков 5 — 7 дней при температуре не выше 20°.  Пиво и квас следует хранить в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°. Срок хранения этих напитков не более 5 — 7 дней.  Алкогольные напитки и вина должны храниться в сухих прохладных помещениях при температуре от 8 до 10°. Виноградные вина следует…

Макаронные изделия должны поступать упакованными в картонные или фанерные ящики. При разгрузке транспорта не разрешается сбрасывать ящики с макаронами на пол, так как при этом в макаронах образуется большое количество лома и крошек. Ящики Должны быть установлены на подтоварники осторожно, без лишних ударов и сотрясений.  Хлеб хранят на стеллажах, закрывающихся задвижными дверками, затянутыми мелкой металлической…

На складах муки и крупы могут появляться насекомые — вредители зерна.  Рисовый долгоносик — маленький черный жучок — поражает главным образом рис. Мучной хрущак — довольно большой жучок длиной до 1,5 см, заводится в сырой муке; личинки его питаются мукой и при этом выделяют паутинку, которая склеивает муку в комочки.  Гороховая зерновка — личинка этого…

Все кондитерские изделия необходимо хранить в чистом сухом прохладном помещении при температуре не выше 16 — 18°. Многие кондитерские изделия легко воспринимают влагу из воздуха, вследствие чего они подвергаются порче и плесневению. Поэтому открытую карамель (без завертки) надо хранить в стеклянных банках с притертыми пробками или в жестяных коробках с крышками.  Конфеты и шоколад, доставляемые…

Большое внимание должно быть уделено хранению пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом. Заварной и сливочный кремы представляют собой хорошую среду для развития стафилококков. При хранении кремовых изделий в теплом помещении в них создаются особенно благоприятные условия для быстрого роста стафилококков и накопления токсинов, вызывающих пищевые отравления.  Поэтому…