Пищевая санитария
Икра содержит значительное количество белков (25 — 30%) и жиров (12 — 16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную. Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют. Икру выпускают в бочках. Паюсную…
Признаки недоброкачественности молока: загрязненность, горький вкус, посторонние запахи (луковый, навозный, тухлый и др.). Водянистый вкус и синеватый оттенок молока указывают на пониженное содержание в нем жира. При развитии некоторых микроорганизмов молоко может стать слизистым, иметь гнилостный запах или неестественную окраску — синюю, красную, желтую. Искусственное изменение состава молока путем разбавления водой или снятия жира является фальсификацией,…
Эти продукты получаются из молока путем применения специальных заквасок из чистых культур молочнокислых микробов. К таким продуктам относятся: простокваша, ацидофилин, кефир, творог, сметана, творожные продукты. Простокваша должна иметь блестящую поверхность, молочно-белый цвет, густую консистенцию без сыворотки, чистый молочнокислый вкус, без постороннего запаха и привкуса. Ацидофилин по сравнению с обыкновенной простоквашей имеет менее плотный сгусток и…
Сметана получается из сливок при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она должна иметь чистый, молочнокислый вкус, без посторонних привкусов и резкой кислотности. Консистенция сметаны должна быть однородной, густой, без крупинок, цвет — от белого до слабо-желтого. Сметана содержит жира не менее 25% во втором сорте и не менее 36% в высшем сорте. Пороки сметаны, по…
Творог выпускается с различным содержанием жира и влаги. В жирном твороге содержится не более 65% воды и не менее 18% жира; тощий творог содержит не более 75% воды, а количество жира в нем стандартом не нормируется. Хороший творог должен иметь чистый, нежный молочнокислый запах и вкус, без чрезмерной кислотности и посторонних привкусов, однородную, не крупитчатую…
Различаются следующие виды: масло сливочное несоленое, содержащее не менее 83% жира, сливочное соленое — не менее 81% жира и топленое — не менее 98% жира. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный, во всей массе. Сливочное масло при температуре 10 — 12° должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо…
Сыры содержат 30 — 35% белков, 25 — 50% жира, а также минеральные вещества, из которых особенно много имеется солей кальция. По способу выработки различаются сыры сычужные и кисломолочные. Наибольшее значение имеют сычужные сыры. Их готовят из молока путем заквашивания специальной сычужной закваской, затем производят обработку образовавшегося сгустка, формовку и прессовку сыра; посол, брожение и…
Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов). Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком. Поверхность кожи должна быть:…
Качество яйца проверяют при наружном осмотре, причем обращают внимание на целость скорлупы, ее чистоту, цвет. В каждом яйце на тупом конце имеется небольшая воздушная камера, называемая пугой. Чем дольше хранится яйцо, тем больше оно усыхает и воздушная камера становится больше. Воздушную камеру (пугу) можно видеть при просмотре яйца на свет и по ее величине судить…
Осмотр начинают с проверки состояния тары (деформация, загрязнение). После наружного осмотра, проверки состояния и исправности тары для установления качества продуктов в необходимых случаях выборочно вскрывают определенное количество мест, которое указано в ГОСТ на данный продукт. При отсутствии таких указаний в ГОСТ вскрывают 5 — 10% мест от всей поступившей партии (отдельные ящики, бочки, мешки). Тару…
