Мясо

03.05.2011г.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет сухую, нелипкую поверхность, покрытую тонкой корочкой. 

Цвет мяса молодых животных светло-розовый, взрослых — малиново-красный, взрослых быков темно-красный с вишневым оттенком. 

Жир у молодых животных белый с желтоватым оттенком, у старых — желтого цвета. Костный мозг упругий, блестящий, заполняет канал трубчатых костей. На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. 

Запах характерный, свойственный свежему мясу, без кисловатого и какого-либо неприятного оттенка. При варке мяса получается ароматный прозрачный бульон. 

Признаки испорченного мяса 

Поверхность испорченного мяса становится ослизлой; цвет его приобретает желтовато-глинистый оттенок, а затем зелено-серый. Упругость мышечных волокон исчезает; при надавливании пальцем образовавшаяся ямка не выравнивается. Запах сначала приобретает кисловатый оттенок, который постепенно усиливается и переходит в затхлый, а затем в неприятный гнилостно-кислый. 

Особенно сильный запах отмечается в глубоких слоях, около костей. При пробной варке мяса получается мутный бульон с неприятным запахом.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: