Пищевая санитария

В обеденном зале необходимо ежедневно проводить самую тщательную уборку. Оконные переплеты, стекла, подоконники, радиаторы центрального отопления нужно протирать влажными тряпками. Не реже одного раза в неделю должна проводиться общая уборка — обметание потолков и стен, промывка и протирание панелей, дверей. Плиточные полы ежедневно по окончании работы моют горячей водой. Уборку производят до начала обеда.  Во…

При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации.  Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным…

Мясной фарш следует изготовлять только по мере надобности и хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6° в течение не более 6 часов.  При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен транспортироваться в металлической или деревянной таре, выложенной внутри целлофаном или пергаментом. Единовременно количество фарша в таре не должно быть более 10…

Молоко сырое и пастеризованное — фляжное — нужно обязательно кипятить.  Запрещается отпуск кислого молока или простокваши, приготовленной путем самопроизвольного сквашивания («самоквас»). Такое молоко можно использовать только для приготовления теста или мучных блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и др.).  Простоквашу разрешается готовить только из кипяченого молока с применением молочнокислых бактерий и соблюдением санитарных требований.  Творог…

(Утверждены Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 г., с изменением от 24 декабря 1958 г. и 2 февраля 1965 г.)  К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия, изделия из крови и сои.  Условия, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов приведены в таблице. Овощи служат основным источником витамина…

Оборудование для тепловой обработки продуктов должно обеспечивать достаточно сильный нагрев, необходимый для тщательной проварки и прожарки продуктов, что имеет существенное значение для профилактики пищевых отравлений.  Котлы, шкафы и другая аппаратура для варки должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других неокисляющихся металлов. На внутренней поверхности крышек, дверок и других частей варочной аппаратуры по возможности не…

Если в столовой не могут быть обеспечены необходимые условия хранения овощей, то картофель, корнеплоды и свежую капусту допускается хранить сроком не более 3 — 5 дней, а свежую зелень (салат, щавель, шпинат, зеленый лук) — не больше 5 — 6 часов. Вся предварительная подготовка овощей (мойка, переборка, очистка, нарезка) должна производиться как можно быстрее: Предварительная…

Механическое оборудование для обработки продуктов должно отвечать следующим основным санитарным требованиям. Рабочие части машин, приходящие в непосредственное соприкосновение с продуктом, должны быть изготовлены из гладкого шлифованного чугуна, нержавеющей стали или других материалов, не подвергающихся окислению.  Конструкция машин должна быть простой, удобной для разборки и промывки. В машинах не должно быть мест, недоступных для очистки, которые…

При тепловой обработке овощей также следует придерживаться определенных правил. Овощи, предназначенные для приготовления салатов, надо варить в неочищенном виде в воде или на пару.  Очищенные овощи (для пюре и гарниров) следует варить на пару, при этом витамины почти полностью сохраняются. При варке в воде овощи необходимо закладывать в кипящую воду, а не в холодную.  Овощные отвары…

Столы для обработки продуктов лучше всего покрывать мраморными плитами или цельными листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий). Эти материалы не окисляются, совершенно не изменяют качества продукта и легко поддаются очистке и дезинфекции.  Столы, покрытые плитами, изготовленными из смеси мраморной крошки и цемента, значительно хуже в гигиеническом отношении, так как цемент быстро разрушается, поверхность столов становится неровной,…