Копченая рыба

04.05.2011г.

Копченая рыба по способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80 — 120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной, с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя. 

Рыба холодного копчения готовится из предварительно хорошо просоленной рыбы (от 6 до 12% соли), копчение продолжается 3 дня и больше при температуре 35 — 40°. При холодном копчении получается продукт с меньшим содержанием воды, чем при горячем копчении, и более стойкий для продолжительного хранения. 

Хорошая копченая рыба имеет равномерную окраску золотистого цвета, кожа плотно прилегает к мясу, без вздутий и пузырей, поверхность чистая, блестящая, невлажная, без механических повреждений. 

Рыба должна быть равномерно прокопченной, иметь приятный запах копчености без посторонних порочащих признаков, вкус рыбы слабо соленый, мясо сочное, нежное (у рыбы горячего копчения) или вкус умеренно соленый, мясо плотное (у рыбы холодного копчения). 

Признаки недоброкачественности: сильный затхлый запах в жабрах, плесень в чешуе, проникающая в толщу мяса, резко выраженный гнилостный запах в мышечной ткани, посторонние привкусы и сильная горечь.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова





Читайте далее: