Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65 °С), вкус — в жареном виде.  Физико-химические исследования Подготовка проб Четыре кулинарных изделия из рубленого мяса массой по 75 г и более или б изделий массой по 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды…

Оборудование Жиромер молочный. Пробки резиновые для жиромера.  Пипетки вместимостью 10,77 см3. Цилиндры вместимостью 1 и 10 см3. Центрифуга молочная. Водяная баня. Электрическая плитка. Штатив для жиромеров. Реактивы Кислота серная. Спирт изоамиловый. Определение количества жира в молоке жиромером производится с помощью кислотного метода Гербера.  Принцип метода Серная кислота (плотность 1,81 — 1,82) уменьшает адсорбцию жира белком,…

Принцип метода Определение основано на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.  Оборудование Шкаф сушильный. Весы лабораторные. Эксикатор. Чашки фарфоровые выпаривательные (диаметр б — 8 см) или бюксы. Ход определения В фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша массой по 5 г каждая. Навеску…

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока.  Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.  Жиромер закрывают сухой…

Принцип метода Определение основано на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте. Кислотность выражают в градусах кислотности, соответствующих числу кубических сантиметров 1 моль/дм3 (н.) раствора гидроксида натрия (калия), израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.  Оборудование Весы лабораторные. Химический стакан вместимостью 100 см3. Колба мерная вместимостью 250 см3. Воронка стеклянная Колба вместимостью 100…

Принцип метода Определение основано на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.  Оборудование Весы лабораторные. Плитка электрическая. Колба мерная вместимостью 100 см3. Колба коническая вместимостью 100 см3. Стакан химический вместимостью 250 см3. Пипетка вместимостью 1 и 10 см3. Реактивы Иодид калия. Иод. Приготовление раствора Люголя  В химический стакан вместимостью 100 см3 вносят…

Отбор проб (ГОСТ 7631 — 85)  Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т. д.) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.  Объем выборки в зависимости от размера партии  Количество транспортной тары с продукцией…

Принцип метода Определение основано на том, что некоторое количество калия гексациано-(II) феррата восстанавливается испытуемым раствором редуцирующего сахара в калий гексацино-(II) феррат и по израсходованному на восстановление количеству раствора сахара рассчитывают массовую долю сахара.  Оборудование Весы лабораторные рычажные.  Плитка электрическая. Часы песочные на 1 мин.  Сетка асбестовая. Холодильник стеклянный лабораторный.  Стаканы химические или фарфоровые чашки.  Колбы мерные…

Качество рыбы и продуктов из нее оценивают с соблюдением следующих правил: хорошее естественное освещение, температура продукта от 18 до 20 °С, а также отсутствие, сквозняков, посторонних запахов, шума.  Для органолептической оценки осмотру подвергают 3 — 5 кг продукта или 3 — 5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1 —…

От приготовленной пробы берут навеску массой 5 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 см3 дистиллированной воды.  Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3. Общее количество воды не должно превышать 40 см3. В колбу с навеской добавляют 30 — 35 см3 10% раствора хлороводородной…