Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия, во внутренностях при введении инструмента через анальное отверстие, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр.  Запах мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт. Для проверки запаха жабр…

В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 10 см3 раствора гексациано-(III) феррата калия, 2,5 см3 2,5 моль/дм3 (н.) раствора гидроксида натрия и 1 каплю раствора метиленового голубого.  Затем к холодной смеси указанных растворов приливают из бюретки раствор гидролизата, объем которого на 0,2 — 0,3 см3 меньше, чем объем израсходованного.  Содержимое колбы доводят до кипения в…

Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20 — 30 °С. Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе Наименование показателя…

Принцип метода Определяется активность пероксидазы с помощью реактива амидопирина (пирамидона). Ход определении 10 г мясного рубленого изделия, взятого из внутренней части, растирают в ступке, переносят в пробирку и добавляют 20 см3 воды, закрывают корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 1 мин.  Фильтруют через ватный фильтр, берут в пробирку 1 см3 фильтрата, добавляют 1 см3 2%…

Пороки рыбы-сырца Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения.  Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).  Пороки мороженой рыбы  Высыхание поверхностного слоя (что способствует…

Каково гигиеническое значение санитарной экспертизы кулинарных изделий?  Как производятся отбор и подготовка проб на исследование кулинарных изделий?  Перечислите органолептические показатели, подлежащие исследованию.  Как определяют влагу и кислотность кулинарных изделий?  Как производится качественное определение наполнителя?  Каковы принцип метода и ход количественного определения хлеба цианидным методом?  Как определяют качество термической обработки кулинарных изделий?  Масса бюксы с навеской…

Подготовка проб Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.  Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, каспийской кильки, снетка и др.) готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки.  Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей…

Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86). Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм3. Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии хлороводородной кислоты дает облачко хлорида аммония.  Реактивы Смесь Эбера. Смешивают 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты (плотность 1,12), 3 части 95% спирта и 1 часть эфира.  Ход определения В широкогорлую пробирку наливают 2 — 3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 — 3 раза.…

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,50 дм3 (для анализа — 0,10 дм3.) Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа — 100 г.  Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100…