Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Навеску испытуемого жира массой 5 г помещают в коническую колбу, расплавляют на водяной бане и приливают 50 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взбалтывают.  Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия (натрия) до отчетливого изменения окраски. Кислотное число в миллиграммах КОН определяют по формуле:  где: V — объем 0,1 моль/дм3 раствора…

Какова питательная и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он выпечен?  Каково гигиеническое значение определения показателей качества хлеба: пористости, влажности, кислотности?  Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?  Дайте органолептическую оценку предложенному образцу хлеба.  Масса бюксы с навеской хлеба до высушивания 15,5 г, после высушивания 13,1 г,…

Масло коровье по товарным наименованиям подразделяется на следующие виды. Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86)  От масла в транспортной таре пробы отбирают щупом: Для составления объединенной пробы масло массой около 50 г помещают в водяную баню при температуре 30 ± 2 °С до получения размягченной массы и выделяют для анализа около 50 г.  Оформление сопроводительной документации такое…

Какова биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения? Как классифицируют пищевые жиры?  Как производятся отбор проб и их подготовка к лабораторному исследованию?  Как исследуют органолептические показатели пищевых жиров?  Какие физико-химические показатели исследуют для определения доброкачественности пищевых жиров?  Какова методика определения влаги и кислотности пищевых жиров? В чем состоит гигиеническое значение определения этих показателей?  Как определяют степень…

Цель занятия Освоить методы исследования баночных консервов.  Задания Ознакомьтесь с правилами отбора проб баночных консервов для анализа.  Определите внешний вид тары (расшифруйте штамп на банке, опишите конфигурацию, определите герметичность, состояние внутренней поверхности).  Подготовьте пробу для физико-химических анализов.  Произведите органолептическую оценку консервов.  Определите химические показатели (кислотность, сухие вещества, поваренную соль).  Оформите результаты исследования.  Ответьте на контрольные…

Оборудование Фарфоровые чашки. Сушильный шкаф. Весы. Ход определения 12 — 30 г специально подготовленного песка помещают в чашку. Чашку с песком и стеклянной палочкой сушат в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают.  В чашке взвешивают от 5…

Цель занятия Закрепить знания, полученные на теоретических занятиях о продуктах растительного происхождения. Освоить методы физико-химического исследования муки.  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб муки на исследование.  Произведите органолептическое исследование предложенного образца муки.  Определите в муке влагу, кислотность, количество сырой клейковины, зольность.  Оформите протокол лабораторного исследования.  Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Доброкачественность муки зависит…

Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначены: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; масса нетто; номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию; условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); состав пищевых веществ; способ подготовки к употреблению; розничная цена.  На консервах с ограниченным сроком хранения должна…

Цель занятий Освоить методы отбора и физико-химического исследования кулинарных изделий из рубленого мяса и рыбы (ГОСТ 4288 — 76).  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб кулинарных изделий для оценки их качества.  Произведите органолептическую оценку предложенного образца.  Подготовьте пробы к исследованию.  Определите в пробе влагу, кислотность, качественно и количественно наполнитель, прожаренность кулинарных изделий.  Оформите протокол лабораторного исследования. …

Температура молока 16 °С, лактоденсиметр при температуре 16 °С показал, что плотность молока 1,0275; 20 — 16 = 4 °С; 4.0,0002 = 0,0008. Плотность молока: 1,0275 — 0,0008 = 1,0267. Поправочная таблица для определения плотности молока в зависимости от его температуры Показания лактоденсиметра Температура молока ° С 10 11 12 13 14 15 16 17…