Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Для определения степени окислительной порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным.  Оборудование Ступка фарфоровая (диаметр 70 мм) с пестиком.  Реактив Реактив нейтральный красный свежеприготовленный на водопроводной воде — 0,01% раствор, рН 7,2. Раствор устойчив в течение нескольких часов.  Ход определения Навеску топленого жира массой от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором…

Какова биологическая ценность продуктов растительного происхождения?  Перечислите показатели, влияющие на доброкачественность муки.  Как проводится отбор муки на исследование?  Как определяют органолептические свойства муки, содержание металлопримесей и зараженность ее амбарными вредителями?  Каковы ход определения влаги и кислотности муки? Какое гигиеническое значение имеют эти определения?  Что такое клейковина? Как она определяется?  Перечислите минеральный состав муки, от чего…

Из подготовленной пробы в химический стакан берут навеску массой 25 г и количественно переносят ее в 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь периодически взбалтывают в течение 15 мин на водяной бане.  После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный фильтр.  20 см3…

В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3 отмеривают 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.  Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.  Приготовление контрольного эталона окраски  В коническую колбу вместимостью 150 — 200 см3…

Растительное масло в зависимости от способа обработки подразделяется на виды: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. В зависимости от качественных показателей масло подразделяется: рафинированное — на дезодорированное и недезодорированное, гидратированное — на высший, первый, второй сорта, нерафинированное — высший, первый, второй сорта.  Для доставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Отбор…

Цель занятия Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.  Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.  Определите в хлебе влажность, кислотность, пористость.  Оформите протокол лабораторного исследования.  Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Отбор проб Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических…

Перечислите способы консервирования пищевых продуктов.  Перечислите виды консервов. Чем отличаются консервы от пресервов?  От чего зависят качество и пищевая ценность консервов?  Как производится отбор проб баночных консервов для анализа?  Каков порядок определения внешнего вида тары? Как маркируются консервы?  Перечислите причины бомбажа и их виды.  Как проверяется герметичность банки и состояние ее внутренней поверхности?  Как подготавливают пробу…

Определение кислотности сметаны  Отвешивают 5 г продукта, тщательно перемешивая его при постепенном добавлении 30 — 40 см3 воды, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера рассчитывают по приведенной выше формуле.  Определение кислотности творога и творожных изделий  Отвешивают навеску…

Определяют запах, цвет, прозрачность.  Оборудование Баня водяная. Термометр. Стакан химический стеклянный (диаметр 50 мм).  Стеклянная пластинка. Матовая электрическая лампочка.  Цилиндр стеклянный с притертой пробкой вместимостью 100 см3. Проба испытуемого масла до проведения исследования должна быть отстоена или профильтрована, тщательно перемешана. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 °С на водяной бане в течение 30 мин.…

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.  Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.  Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового…