Принцип метода Аскорбиновую кислоту экстрагируют из навески с раствором хлороводородной кислоты и сразу же титруют краской Тильманса (0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола). При этом аскорбиновая кислота, восстанавливая синюю органическую краску в бесцветное лейкосоединение, окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Избыток краски Тильманса дает в кислой среде розовое окрашивание. Оборудование Мясорубка. Микробюретка вместимостью 1 — 3 см3.…
Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов? Как производится отбор и подготовка проб молока и молочных продуктов для лабораторного исследования? Как производится органолептическое исследование молока? Каков ход определения плотности молока? Как он изменится при снятии жира, разбавлении молока, одновременном снятии жира и разбавлении? Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу? …
Кислотное число — это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Оборудование Колбы конические вместимостью 150 — 200 см3. Бюретки вместимостью 25 и 50 см3. Баня водяная. Реактивы Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор. Гидроксид калия — 0,1 моль/дм3 раствор. Эфир этиловый. Спирт ректификат. Нейтральная смесь. Приготовление нейтральной смеси …
Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Реактивы Гидроксид натрия (калия) — 0,1 н. раствор. Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор. Ход определения 25 г…
Цель занятий Освоить методы физико-химических исследований пищевых жиров. Задания Ознакомьтесь с правилами отбора проб пищевых жиров и их подготовкой на исследование. Исследуйте органолептические показатели предложенных образцов пищевых жиров. Определите физико-химические показатели жира (влагу, кислотность, степень окислительной порчи, поваренную соль, содержание жира). Оформите протокол лабораторного исследования. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Жиры представляют собой…
Навеску испытуемого жира массой 5 г помещают в коническую колбу, расплавляют на водяной бане и приливают 50 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взбалтывают. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия (натрия) до отчетливого изменения окраски. Кислотное число в миллиграммах КОН определяют по формуле: где: V — объем 0,1 моль/дм3 раствора…
Какова питательная и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он выпечен? Каково гигиеническое значение определения показателей качества хлеба: пористости, влажности, кислотности? Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки? Дайте органолептическую оценку предложенному образцу хлеба. Масса бюксы с навеской хлеба до высушивания 15,5 г, после высушивания 13,1 г,…
Масло коровье по товарным наименованиям подразделяется на следующие виды. Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86) От масла в транспортной таре пробы отбирают щупом: Для составления объединенной пробы масло массой около 50 г помещают в водяную баню при температуре 30 ± 2 °С до получения размягченной массы и выделяют для анализа около 50 г. Оформление сопроводительной документации такое…
Какова биологическая ценность пищевых жиров животного происхождения? Как классифицируют пищевые жиры? Как производятся отбор проб и их подготовка к лабораторному исследованию? Как исследуют органолептические показатели пищевых жиров? Какие физико-химические показатели исследуют для определения доброкачественности пищевых жиров? Какова методика определения влаги и кислотности пищевых жиров? В чем состоит гигиеническое значение определения этих показателей? Как определяют степень…
Цель занятия Освоить методы исследования баночных консервов. Задания Ознакомьтесь с правилами отбора проб баночных консервов для анализа. Определите внешний вид тары (расшифруйте штамп на банке, опишите конфигурацию, определите герметичность, состояние внутренней поверхности). Подготовьте пробу для физико-химических анализов. Произведите органолептическую оценку консервов. Определите химические показатели (кислотность, сухие вещества, поваренную соль). Оформите результаты исследования. Ответьте на контрольные…