Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах?  Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто?  Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки?  По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда?  Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам?  Какие методики применяют при…


Определение сухого обезжиренного остатка пищевых жиров (ход определения)

Пробу нагревают до температуры не выше 30 °С, перемешивая мешалкой или вручную. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании.  Чашку и тигель высушивают при температуре 102 ± 2 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры (около 20 °С) и взвешивают. В охлажденную чашку отвешивают около 10…


Определение зараженности амбарными вредителями муки

Для определения зараженности амбарными вредителями берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего образца. Путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей.  Для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм, 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей.…


Исследование баночных консервов (органолептическая оценка и физико-химические исследования)

Органолептическая оценка (ГОСТ 8756.1 — 79)  Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа.  Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.  При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, так называемый букет, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического…


Определение поваренной соли пищевых жиров

Оборудование Весы. Колбы конические вместимостью 250 см3. Шпатели. Бюретки. Реактивы Нитрат серебра — 0,1 моль/дм3 раствор.  Хромат калия 50 г/дм3 раствор.  Карбонат кальция, свободный от хлоридов. Подготовка проб Пробу масла нагревают до температуры не выше 30 °С. Затем охлаждают до комнатной температуры (около 20 °С) при постоянном перемешивании. «Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических…


Определение влаги муки

Основным методом определения влаги является высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу.  Из разных мест пробы совком отбирают две порции массой по 5 г каждая в две предварительно взвешенные и высушенные до постоянной массы бюксы. При достижении температуры 130 °С в шкафу быстро помещают в него бюксы с навесками муки (крышки с бюкс необходимо снять). …


Исследование баночных консервов (определение кислотности)

Определение проводят потенциометрическим или визуальным методом. При использовании визуального метода титруют исследуемый раствор раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (ГОСТ 25555.0 — 82).  Оборудование Весы. Колбы мерные вместимостью 250 см3. Стаканы химические вместимостью 50, 100, 250 см3. Воронки стеклянные диаметром от 75 до 100 мм.  Колбы конические вместимостью 250 см3. Палочки стеклянные. Бумага фильтровальная. Пипетки вместимостью…


Определение жира в простокваше и творожных изделиях

Определение жира в простокваше, ацидофилине, кефире, ряженке и др.  В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см3 серной кислоты (плотность 1,81 — 1,82) и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение проводят как для молока.  Определение жира в сливках, сметане, твороге и творожных изделиях  В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5…


Определение поваренной соли пищевых жиров (ход определения)

Взвешивают около 5 г приготовленной пробы в коническую колбу. Осторожно добавляют к пробе 100 см3 кипящей дистиллированной воды. Дают постоять от 5 до 10 мин, перемешивают круговыми движениями.  После охлаждения до температуры 50 — 55 °С добавляют 2 см3 раствора хромата калия и перемешивают содержимое несколько раз.  Если масло кислосливочное (рН ниже 6,5), то перед…


Определение сырой клейковины муки

Для определения количества клейковины из среднего образца отвешивают 25 г муки, помещают в фарфоровую чашку или ступку, прибавляют 13 см3 питьевой воды температуры 18 — 20 °С и при помощи пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным.  После скатывания в шарик тесто кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения…