Определение степени окислительной порчи пищевых жиров

22.09.2010г.

Для определения степени окислительной порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным. 

Оборудование

Ступка фарфоровая (диаметр 70 мм) с пестиком. 

Реактив

Реактив нейтральный красный свежеприготовленный на водопроводной воде — 0,01% раствор, рН 7,2. Раствор устойчив в течение нескольких часов. 

Ход определения

Навеску топленого жира массой от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение I мин и сливают раствор нейтрального красного. 

Степень окислительной порчи жиров

Свиной и бараний жиры  Говяжий жир
окраска степень окислительной порчи  окраска степень окислительной порчи 
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой Свежий От желтой до коричневой Свежий
От темно-желтой до коричневой Свежий, не подлежащий хранению От коричневой до коричнево-розовой Свежий, не подлежит хранению
От коричневой до розовой Сомнительной свежести От коричнево-розовой до розовой Сомнительной свежести
От розовой до красной Испорченный От розовой до красной Испорченны

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

Определение степени окислительной порчи пищевых жиров




Читайте далее: