Для определения степени окислительной порчи жира применяют реакцию с нейтральным красным.
Оборудование
Ступка фарфоровая (диаметр 70 мм) с пестиком.
Реактив
Реактив нейтральный красный свежеприготовленный на водопроводной воде — 0,01% раствор, рН 7,2. Раствор устойчив в течение нескольких часов.
Ход определения
Навеску топленого жира массой от 0,5 до 1,0 г помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение I мин и сливают раствор нейтрального красного.
Степень окислительной порчи жиров
Свиной и бараний жиры | Говяжий жир | ||
окраска | степень окислительной порчи | окраска | степень окислительной порчи |
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой | Свежий | От желтой до коричневой | Свежий |
От темно-желтой до коричневой | Свежий, не подлежащий хранению | От коричневой до коричнево-розовой | Свежий, не подлежит хранению |
От коричневой до розовой | Сомнительной свежести | От коричнево-розовой до розовой | Сомнительной свежести |
От розовой до красной | Испорченный | От розовой до красной | Испорченны |
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова