Исследование блюд (органолептическая оценка)
Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде.
При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на цвет, форму, размер, рисунок (структура в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д.
Первые блюда и соусы
При оценке внешнего вида прежде всего обращают внимание на качество обработки сырья, цвет и прозрачность супов. Определение цвета и прозрачности особенно важно при оценке блюд, изготовленных на мясном и рыбном бульоне, так как эти показатели свидетельствуют о качестве исходного сырья.
Оценивая вкус и запах, отмечают пересол, недосол, а также наличие не свойственных данному блюду привкуса и постороннего запаха.
Вторые блюда
Оценивают внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию. По консистенции судят о степени готовности блюда, правильности закладки сырья и др.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Читайте далее:
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
- пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
- Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
- Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
- Исследование блюд (рационов питания)
- Подготовка проб блюд к анализу
- Определение золы в блюдах
- Определение белка в блюдах
- Определение белка в блюдах (ход определения)
- Определение жира в блюдах (метод Гербера)
- Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
- Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
- Определение витамина С в продуктах
- Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
- Определение витамина С в продуктах (реактивы)
- Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
- Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
