Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога

Творог выпускается с различным содержанием жира и влаги. В жирном твороге содержится не более 65% воды и не менее 18% жира; тощий творог содержит не более 75% воды, а количество жира в нем стандартом не нормируется.  Хороший творог должен иметь чистый, нежный молочнокислый запах и вкус, без чрезмерной кислотности и посторонних привкусов, однородную, не крупитчатую…

Различаются следующие виды: масло сливочное несоленое, содержащее не менее 83% жира, сливочное соленое — не менее 81% жира и топленое — не менее 98% жира. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный, во всей массе.  Сливочное масло при температуре 10 — 12° должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо…

Сыры содержат 30 — 35% белков, 25 — 50% жира, а также минеральные вещества, из которых особенно много имеется солей кальция. По способу выработки различаются сыры сычужные и кисломолочные.  Наибольшее значение имеют сычужные сыры. Их готовят из молока путем заквашивания специальной сычужной закваской, затем производят обработку образовавшегося сгустка, формовку и прессовку сыра; посол, брожение и…

Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов).  Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком. Поверхность кожи должна быть:…

Качество яйца проверяют при наружном осмотре, причем обращают внимание на целость скорлупы, ее чистоту, цвет.  В каждом яйце на тупом конце имеется небольшая воздушная камера, называемая пугой. Чем дольше хранится яйцо, тем больше оно усыхает и воздушная камера становится больше.  Воздушную камеру (пугу) можно видеть при просмотре яйца на свет и по ее величине судить…

Доброкачественные колбасы должны иметь чистую, сухую, неразрывающуюся наружную оболочку, плотно прилегающую к фаршу, без налетов плесени. На разрезе фарш должен быть плотным, упругим, сочным; в фарше не должно быть пустот (фонарей) и ослизлых мест.  Цвет фарша на разрезе должен быть свойственный каждому сорту:  для вареных колбас — равномерный розовый, без серых пятен;  для ливерных — светло-коричневый; …

Качество консервов в значительной степени зависит от герметичности укупорки их и правильного соблюдения режима стерилизации. При нарушении герметичности консервной банки в нее вместе с воздухом проникают микробы, вызывающие порчу консервов.  При нарушении режима стерилизации (недостаточно высокая температура и короткая продолжительность нагрева) в консервах могут сохраниться жизнеспособные микробы, которые вызывают порчу продукта (газообразование, разложение белков).  Газы,…

Эти изделия имеют приятный ветчинный вкус и аромат копчения. Они должны быть сочными, нежными, малосольными. Мясо их упругое, плотной консистенции. Цвет солено-копченых продуктов характерный для каждого вида, равномерный, без сероватных оттенков.  Грудинки, рулеты и окорока содержат от 30 до 45% влаги. Содержание соли в копченых изделиях не должно быть выше 6%, а в вареных —…

В торговой практике принято делить рыбные товары на красную рыбу и частиковую. Названием «красная» обозначается не цвет рыбы, а ее ценность, высокие пищевые преимущества, хорошие вкусовые качества (белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь).  Всю остальную рыбу называют частиковой от способа ее вылавливания — частой сетью.  По способу заготовки различаются следующие виды рыбопродуктов: рыба живая, парная, мороженая,…

Парная рыба — рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко.  Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный…