Пищевая санитария

Кухни современных предприятий общественного питания все больше оснащаются механическим, паровым и электрическим оборудованием. Механизация технологических процессов обработки продуктов улучшает санитарные условия приготовления пищи и уменьшает возможность ее микробного обсеменения.  Установка электроплит, электросковород, электрожарочных шкафов, пароварочных котлов и другого оборудования для тепловой обработки продуктов также улучшает санитарные условия приготовления пищи в кухне, устраняет загрязнение помещений топливом,…

Продовольственные склады и базы в соответствии с санитарными правилами для них должны быть расположены на изолированной от жилых зданий территории. Не допускается устройство продуктовых складов в непосредственной близости от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух и т. д.  Двор и подъезды на территории продовольственных складов должны быть асфальтированы или замощены, иметь…

На продовольственных базах часть помещений предназначается для бакалейных и кондитерских товаров, которые в холодное время года должны храниться при температуре не ниже 8 — 10°.  На базах всегда имеются помещения конторы, бухгалтерии, раздевальной для персонала, душевые, умывальни, уборные, помещения для отдыха и обогревания рабочих. В зимнее время года температура воздуха в этих помещениях должна поддерживаться не…

Продовольственные базы и склады должны иметь отдельные секции для разных групп товаров: бакалейных, кондитерских, гастрономических, мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых, винно-водочных, табачных и т. д.  При отдельных секциях допускается устройство небольших конторок, изолированных переборками, окрашенными масляной краской, с остекленными оконными переплетами. В каждой секции необходимо иметь умывальник, мыло, щетки для мытья рук и полотенце.  При каждой…

Во всех помещениях для хранения продуктов необходимо ежедневно производить тщательную уборку, обтирание влажной тряпкой и промывку горячей водой с содой панелей стен, оборудования, стеллажей, полок. Полы ежедневно моют после окончания приема и выдачи продуктов. Следует постоянно убирать из кладовых освобождающуюся тару, под товарники и стеллажи. Тележки для перевозки продуктов нужно очищать, мыть горячей водой с…

Во всех помещениях продовольственных складов и баз не реже 2 раз в году следует производить побелку известью, дезинфицировать места, пораженные плесенью.  Помещения кладовых для хранения плодоовощных продуктов должны быть своевременно подготовлены к поступлению сезонных товаров. В них необходимо производить тщательную механическую очистку, ремонт, побелку, дезинфекцию, изоляцию трубопроводов отопительной системы, утепление загрузочных люков и т. д.  На…

Инвентарь для отпуска продуктов, используемый на продовольственных базах, должен быть изготовлен из материала, который не вызывает изменения качества, вкуса и запаха продукта.  Материал инвентаря не должен изменяться, окисляться и растворяться от воздействия на него продукта. Кроме того, этот инвентарь должен легко очищаться и сохранять прочность при стерилизации и кипячении.  Таким требованиям отвечают, например, ножи для…

К предприятиям общественного питания относятся столовые открытого типа, столовые при промышленных предприятиях, студенческие, диетические, рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни, буфеты и др.  Все предприятия общественного питания должны быть оборудованы в соответствии с санитарными требованиями и нормами проектирования СН 87-60.  Земельный участок для размещения на нем здания должен быть расположен по возможности на сухом возвышенном месте с соблюдением…

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений:  торговые помещения: вестибюль, гардеробная, уборные и умывальни для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, торговый зал с раздаточной, комнаты отдыха и врача при отделениях или столовых диетического питания;  производственные помещения: кухня, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, холодная, мясорыбная и овощная заготовочные, доготовочная, экспедиция, моечные,…

Площади торговых, производственных, складских и административно-бытовых помещений в расчете на одно посадочное место в среднем принимаются следующие:  Торговые помещения Площадь (в м2) В столовых 1,95 — 2,35 В кафе 1,85 — 2,08 В закусочных 1,70 — 1,92 В ресторанах 2,31 — 2,51 Производственные помещения Площадь (в м2) В столовых 0,9 — 1,2 В кафе 0,6…