Краткая характеристика канцерогенов, загрязняющих пищевые продукты
Развитие человеческого общества и рост народонаселения планеты сделали очень актуальной проблему производства пищи. Процессы ее изготовления приобретают все более промышленный характер, становятся многоэтапными, что создает возможности для загрязнения пищевых продуктов различными посторонними веществами, среди которых имеются и химические канцерогенные вещества. Источниками вредных для организма человека примесей может быть окружающая внешняя среда или сам технологический процесс получения продуктов питания.
Циркулирующие в атмосфере, почве и водоемах канцерогенные вещества могут загрязнять пищевые продукты прямо или опосредованно — через пищевые растения. В процессе технологической обработки пищевого сырья в него добавляют искусственно создаваемые добавки, применяют методы копчения, жарения, высушивания и другие, в результате которых в пищевых продуктах могут появляться бластомогенные примеси. Готовая продукция нередко попадает к потребителю только после хранения и транспортировки, что иногда создает добавочный источник ее загрязнения канцерогенами.
За последние два десятилетия в пище человека обнаружены сотни веществ, которые в условиях биологического эксперимента вызывают опухоли у лабораторных животных. Среди них имеются и активные канцерогены, потенциальная онкологическая опасность которых для человека не вызывает сомнений. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения организовала ряд симпозиумов и заседаний экспертов, на которых обсуждалась возможность использования в пищевой промышленности многих веществ, подозрительных в отношении бластомогенного действия.
Основополагающее значение имеют труды Международного симпозиума в Риме (1956) и Пятый доклад Объединенного экспертного Комитета ФАО/ВОЗ по пи» щевым добавкам (1961).
В этой главе мы не ставим перед собой задачу обобщить многочисленные работы, посвященные изучению канцерогенности различных посторонних веществ в пищевых продуктах, которая успешно решена в книге И. М. Неймана «Канцерогены и пищевые продукты» (1972) и в разделе «Загрязнение бластомогенными веществами пищевых продуктов» из монографии Л. М. Шабада (1973). Этой проблеме посвящен и ряд обзоров (Дикун, 1962; Рубенчик, 1973; Рубенчик, Петрунь, 1964; Рубенчик и др., 1976; Трюо, 1963; Terracini, 1968; Shubik, 1975; Berg, 1976, и др.).
Мы рассмотрим только основные направления исследований, связанных с наличием канцерогенных веществ в пище человека, и постараемся оценить их онкологическую опасность.
Этому способствует издание Международным агентством по изучению рака в г. Лионе, начиная с 1972 г., серии книг «IARC monographs on the evaluation of carcinogenus risk of chemicals to man» (IARC), в которой содержится анализ канцерогенности различных химических веществ, действующих на человека. Книги подготовлены специальными рабочими группами экспертов и содержат всесторонний анализ канцерогенности рассматриваемых соединений для животных и человека, а также подробную библиографию всех экспериментальных работ. Важно также, что в указанных материалах оценивается адекватность применяемых различными исследователями методов постановки опытов на животных.
В 1956 г. симпозиум в Риме отметил, что ни одно вещество не может считаться безвредным для человека, если в опытах оно оказалось канцерогенным для какоголибо вида животных, в каких бы то ни было дозах при любом способе введения. При оценке возможной бластомогенной активности испытуемые соединения вводят экспериментальным животным длительное время, наблюдения продолжают до естественной смерти и тщательно исследуют органы всех павших и забитых животных. Вещества, предлагаемые для пищевой промышленности, следует испытывать в первую очередь путем введения в пищеварительный тракт животных — через зонд или в виде примесей к пище (Шабад, 1970).
Большое значение имеет оценка трансплацентарного действия вещества — его способности вызывать опухоли у потомства после введения в организм беременных самок, а также мутагенности соединений, которая часто сопровождает их бластомогенную активность.
Канцерогенность большинства посторонних веществ, рассмотренную в этой главе, изучали в опытах на животных, однако большое значение имеют разработки физико-химических методов определения бластомогенных веществ.
За последние десятилетия широкое распространение получили методы определения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), основанные на хроматографическом и абсорбционном спектральных анализах (за рубежом) или на хроматографии и квазилинейчатых спектрах флюоресценции (в СССР). При исследовании пищевых продуктов флюоресцентно-спектральному анализу обычно предшествует омыление проб и хроматографическое фракционирование.
Применяются хроматографические методы разделения афлатоксинов, сочетающиеся со спектрофотометрическим или флюороденситометрическим определением.
Разработаны новые чувствительные методы анализа летучих канцерогенных нитрозаминов, основанные на комбинированном использовании газовой хроматографии, и масс-спектрометрии, позволяющие определять единицы на биллион (Issenberg, 1976).
Физикохимические методы дают возможность пока определять относительно небольшое количество известных канцерогенов. Быстрота определения и значительно меньшая стоимость по сравнению с биологическими методами делают их пригодными для массовых исследований. Применение физико-химических методов позволило получить важные данные о циркуляции канцерогенов в окружающей человека среде.
«Питание, канцерогены и рак»,
Б.Л. Рубенчик
Решение этой проблемы прежде всего связано с обнаружением канцерогенов в окружающей человека среде и в пищевых продуктах. Физико-химические методы определения, как мы указывали, распространяются пока на ограниченное число канцерогенов, а в большинстве случаев их способность вызывать опухоли обнаруживается в опытах на животных. Конечная цель эксперимента — перенесение его результатов на человека. Это оказывается возможным при…
Обнаружение канцерогенов во внешней среде, и в частности в пищевых продуктах делает необходимым разработку способов ограничения их содержания или устранения из пищи. Большое значение для профилактики действия канцерогенов на организм человека может иметь гигиеническое нормирование. Решение этой проблемы сталкивается со значительными трудностями, поскольку действие канцерогенов на организм характеризуется рядом особенностей, отличающих их от токсических или радиоактивных…
При нормировании канцерогенных веществ нужен строго избирательный подход. Следует учитывать степень бластомогенной активности вещества, особенности его метаболизма, способ контакта с человеком, распространенность в пищевых продуктах. В разных разделах этой главы мы указывали на соответствующие гигиенические мероприятия. Некоторые из них могут быть эффективными только в масштабах целой страны, а иногда и нескольких стран. Это относится, в…
Канцерогенность всех посторонних веществ, загрязняющих пищевые продукты, была установлена в опытах на животных. Поэтому возникает главный вопрос, могут ли эти вещества вызывать опухоли у человека и какова их роль в этиологии рака. В настоящее время накоплены косвенные и прямые доказательства бластомогенной опасности для человека многих веществ, вызывающих в эксперименте злокачественные новообразования. В монографии Л. М.…
Долгое время дискуссионным оставался вопрос о канцерогенности для человека афлатоксинов. В одной из обзорных работ Воган (Wogan, 1975) привел результаты исследований, в которых убедительно показано, что загрязнение пищи афлатоксинами в Африке и Таиланде приводит к повышению заболеваемости раком печени. Содержание афлатоксинов определяли в пищевых растениях, продававшихся на рынках, в приготовленных из них пищевых продуктах и…
Наряду с копчением источником образования канцерогенов, повидимому, может быть кулинарная обработка продуктов, связанная с их поджариванием. Для этого используют разнообразные жиры, при перегревании которых могут возникнуть канцерогенные вещества. В бытовых и промышленных условиях пищевые жиры нагреваются до температуры 180 — 200° С, но в местах контакта с металлической посудой отдельные порции жиров могут нагреваться до…
За последние годы во всех странах расширилось применение химических веществ неприродного или натурального происхождения, предупреждающих порчу продуктов или напитков, или улучшающих их качество и сохранность. В отличие от примесей эти посторонние для организма вещества добавляются в пищу человека искусственно и могут потребляться людьми всех возрастов на протяжении многих лет. В группу пищевых добавок входят вещества,…
В процессе технологической обработки возникает необходимость придать пищевым продуктам определенный вкус или аромат. Ароматическое вещество сафрол (4-аллил-1,2-метилендиоксибензол) широко использовалось в качестве добавки к безалкогольным напиткам и пиву. Сафрол содержится в сассафрасовом масле и в меньших количествах в других маслах, получаемых из корицы или мускатного ореха. Для промышленных целей сафрол получали синтетически. С 1960 г. использование его…
Для консервирования продуктов широко применяется сорбиновая кислота, которая на Международном симпозиуме в Риме в 1956 г. была включена в группу соединений, удовлетворяющих критериям безопасности. В одном из исследований (Dickens е. а., 1968) длительное введение крысам под кожу сорбиновой кислоты привело к образованию фибросарком. Среди антибиотиков встречаются канцерогенные вещества, и поэтому возможность их применения в качестве…
Копчение В 1954 — 1956 гг. в Чехословакии, Англии и СССР было доказано присутствие БП в мясных и рыбных изделиях, подвергшихся копчению. Значительный вклад в развитие этих исследований внесли работы П. П. Дикуна и сотрудников (Горелова, Дикун, 1958; Дикун, 1962, 1965, 1969). Так, было установлено, что продукция, приготовленная по обычной технологии с применением коптильного дыма…
