Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Пороки рыбы-сырца Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения.  Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).  Пороки мороженой рыбы  Высыхание поверхностного слоя (что способствует…

Каково гигиеническое значение санитарной экспертизы кулинарных изделий?  Как производятся отбор и подготовка проб на исследование кулинарных изделий?  Перечислите органолептические показатели, подлежащие исследованию.  Как определяют влагу и кислотность кулинарных изделий?  Как производится качественное определение наполнителя?  Каковы принцип метода и ход количественного определения хлеба цианидным методом?  Как определяют качество термической обработки кулинарных изделий?  Масса бюксы с навеской…

Подготовка проб Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.  Пробу мелкой рыбы (тюльки, хамсы, каспийской кильки, снетка и др.) готовят, размалывая всю рыбу целиком без разделки.  Для пробы крупной рыбы берут только чистое мясо без кожи и костей…

Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86). Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм3. Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии в…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии хлороводородной кислоты дает облачко хлорида аммония.  Реактивы Смесь Эбера. Смешивают 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты (плотность 1,12), 3 части 95% спирта и 1 часть эфира.  Ход определения В широкогорлую пробирку наливают 2 — 3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 — 3 раза. Вынимают…

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,50 дм3 (для анализа — 0,10 дм3.) Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа — 100 г.  Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100 г (без…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной раствором ацетата свинца, вследствие образования сульфида свинца.  Реактив Раствор свинцовой соли. 30% раствор гидроксида натрия добавляют к 4% раствору ацетата свинца до растворения образующегося осадка гидроксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.  Ход определения 15 —…

Определение внешнего вида и консистенции  Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.  Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.  Определение вкуса и запаха …

Оборудование Колбы мерные вместимостью 150 и 200 см.  Воронки. Пипетки. Фильтры бумажные. Реактивы Нитрат серебра — 0,1 н. (моль/дм3) раствор. Хромат калия — 10% насыщенный раствор.  Дистиллированная вода. Ход определения Навеску фарша рыбы массой 2 г помещают в мерную колбу вместимостью 200 см3 и заливают нагретой до 40 — 50 °С дистиллированной водой на /4 объема колбы.…

Подготовка проб Пробы молока, сливок, сметаны, жидких кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробками не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду не менее двух раз. Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20 ± 2 °С. Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до…