Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Принцип метода Образующийся при порче рыбы аммиак в присутствии хлороводородной кислоты дает облачко хлорида аммония.  Реактивы Смесь Эбера. Смешивают 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты (плотность 1,12), 3 части 95% спирта и 1 часть эфира.  Ход определения В широкогорлую пробирку наливают 2 — 3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 — 3 раза.…

Объединенная проба для сливок во флягах составляет 0,50 дм3 (для анализа — 0,10 дм3.) Масса объединенной пробы сметаны составляет 500 г, для анализа — 100 г.  Отбор проб творога, творожной массы, домашнего сыра и плавленых сыров в транспортной таре производят щупом, который опускают до дна тары. Масса объединенной пробы составляет 500 г, для анализа выделяют 100…

Принцип метода Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной раствором ацетата свинца, вследствие образования сульфида свинца.  Реактив Раствор свинцовой соли. 30% раствор гидроксида натрия добавляют к 4% раствору ацетата свинца до растворения образующегося осадка гидроксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.  Ход определения 15 —…

Определение внешнего вида и консистенции  Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.  Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.  Определение вкуса и запаха …

Оборудование Колбы мерные вместимостью 150 и 200 см.  Воронки. Пипетки. Фильтры бумажные. Реактивы Нитрат серебра — 0,1 н. (моль/дм3) раствор. Хромат калия — 10% насыщенный раствор.  Дистиллированная вода. Ход определения Навеску фарша рыбы массой 2 г помещают в мерную колбу вместимостью 200 см3 и заливают нагретой до 40 — 50 °С дистиллированной водой на /4 объема…

Подготовка проб Пробы молока, сливок, сметаны, жидких кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробками не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду не менее двух раз. Пробы молока и молочных продуктов доводят до температуры 20 ± 2 °С. Пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны, имеющих густую консистенцию, нагревают на водяной бане до…

Какова биологическая ценность рыбы? Как подразделяется рыба по способу обработки?  Как проводится отбор проб рыбы и рыбных продуктов на исследование?  Перечислите органолептические признаки доброкачественной охлажденной рыбы.  Как производится органолептическое исследование рыбы и рыбных продуктов?  Как готовят пробы рыбы к анализу?  Каков ход определения наличия аммиака и сероводорода в свежей рыбе? Как оценивают интенсивность реакций?  Каковы…

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.  Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1,033 до 1,015. Плотность определяется…

Цель занятий Освоить методы отбора и физико-химического исследования кулинарных изделий из рубленого мяса и рыбы (ГОСТ 4288 — 76).  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб кулинарных изделий для оценки их качества.  Произведите органолептическую оценку предложенного образца.  Подготовьте пробы к исследованию.  Определите в пробе влагу, кислотность, качественно и количественно наполнитель, прожаренность кулинарных изделий.  Оформите протокол лабораторного исследования. …

Температура молока 16 °С, лактоденсиметр при температуре 16 °С показал, что плотность молока 1,0275; 20 — 16 = 4 °С; 4.0,0002 = 0,0008. Плотность молока: 1,0275 — 0,0008 = 1,0267. Поправочная таблица для определения плотности молока в зависимости от его температуры Показания лактоденсиметра Температура молока ° С 10 11 12 13 14 15 16 17…