Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Какова биологическая ценность рыбы? Как подразделяется рыба по способу обработки?  Как проводится отбор проб рыбы и рыбных продуктов на исследование?  Перечислите органолептические признаки доброкачественной охлажденной рыбы.  Как производится органолептическое исследование рыбы и рыбных продуктов?  Как готовят пробы рыбы к анализу?  Каков ход определения наличия аммиака и сероводорода в свежей рыбе? Как оценивают интенсивность реакций?  Каковы…

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.  Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1,033 до 1,015. Плотность определяется…

Цель занятий Освоить методы отбора и физико-химического исследования кулинарных изделий из рубленого мяса и рыбы (ГОСТ 4288 — 76).  Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб кулинарных изделий для оценки их качества.  Произведите органолептическую оценку предложенного образца.  Подготовьте пробы к исследованию.  Определите в пробе влагу, кислотность, качественно и количественно наполнитель, прожаренность кулинарных изделий.  Оформите протокол лабораторного исследования. …

Температура молока 16 °С, лактоденсиметр при температуре 16 °С показал, что плотность молока 1,0275; 20 — 16 = 4 °С; 4.0,0002 = 0,0008. Плотность молока: 1,0275 — 0,0008 = 1,0267. Поправочная таблица для определения плотности молока в зависимости от его температуры Показания лактоденсиметра Температура молока ° С 10 11 12 13 14 15 16 17…

Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий из рубленого мяса определяют в горячем виде (не ниже 65 °С), вкус — в жареном виде.  Физико-химические исследования Подготовка проб Четыре кулинарных изделия из рубленого мяса массой по 75 г и более или б изделий массой по 50 г вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды…

Оборудование Жиромер молочный. Пробки резиновые для жиромера.  Пипетки вместимостью 10,77 см3. Цилиндры вместимостью 1 и 10 см3. Центрифуга молочная. Водяная баня. Электрическая плитка. Штатив для жиромеров. Реактивы Кислота серная. Спирт изоамиловый. Определение количества жира в молоке жиромером производится с помощью кислотного метода Гербера.  Принцип метода Серная кислота (плотность 1,81 — 1,82) уменьшает адсорбцию жира белком, при этом…

Принцип метода Определение основано на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.  Оборудование Шкаф сушильный. Весы лабораторные. Эксикатор. Чашки фарфоровые выпаривательные (диаметр б — 8 см) или бюксы. Ход определения В фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша массой по 5 г каждая. Навеску…

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока.  Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта.  Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до…

Принцип метода Определение основано на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте. Кислотность выражают в градусах кислотности, соответствующих числу кубических сантиметров 1 моль/дм3 (н.) раствора гидроксида натрия (калия), израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.  Оборудование Весы лабораторные. Химический стакан вместимостью 100 см3. Колба мерная вместимостью 250 см3. Воронка стеклянная Колба вместимостью 100 см3. Реактивы Фенолфталеин…

Принцип метода Определение основано на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.  Оборудование Весы лабораторные. Плитка электрическая. Колба мерная вместимостью 100 см3. Колба коническая вместимостью 100 см3. Стакан химический вместимостью 250 см3. Пипетка вместимостью 1 и 10 см3. Реактивы Иодид калия. Иод. Приготовление раствора Люголя  В химический стакан вместимостью 100 см3 вносят 2 г иодида калия, добавляют…