Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Показатель преломления наряду с другими физико-химическими показателями характеризуют чистоту жиров и степень их окисления.  Стандартное определение проводится универсальным рефрактометром Аббе (РЛУ) при температуре 20 °С. Показатели преломления масла равны: подсолнечного — 1,4736 — 1,4762; соевого — 1,4722 — 1,4754; кукурузного — 1,4720 — 1,4740; конопляного — 1,4517 — 1,4780. Рефрактометр-сахариметр. Подставка посредством колонки соединена с…

Используют просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г стеклянные и металлические чашки с крышками. Отбирают пробы в четырех местах массой около 5 — 6 г в середине и массой 2 — 3 г, отступя от верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см.  Масса всех проб должна быть равна 12 — 15 г;…

Плотность напитков обусловлена содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар, ее определяют сахариметром или с помощью рефрактометра.  Оборудование Мерный цилиндр вместимостью 500 см3. Термометр максимальный. Сахариметр (рефрактометр). Воронка. Вата. Ход определения Напиток освобождают от оксида углерода (IV) взбалтыванием, переливанием из одного стакана в другой или фильтрованием через вату. Напиток наливают в цилиндр и при температуре…

Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов?  Как производится отбор и подготовка проб молока и молочных продуктов для лабораторного исследования?  Как производится органолептическое исследование молока?  Каков ход определения плотности молока? Как он изменится при снятии жира, разбавлении молока, одновременном снятии жира и разбавлении?  Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу? …

Кислотное число — это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.  Оборудование Колбы конические вместимостью 150 — 200 см3. Бюретки вместимостью 25 и 50 см3. Баня водяная. Реактивы Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор.  Гидроксид калия — 0,1 моль/дм3 раствор.  Эфир этиловый. Спирт ректификат. Нейтральная смесь. Приготовление нейтральной смеси  Смешивают 2…

Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.  Реактивы Гидроксид натрия (калия) — 0,1 н. раствор.  Фенолфталеин — 1% спиртовой раствор. Ход определения 25 г…

Цель занятий Освоить методы физико-химических исследований пищевых жиров.  Задания Ознакомьтесь с правилами отбора проб пищевых жиров и их подготовкой на исследование.  Исследуйте органолептические показатели предложенных образцов пищевых жиров.  Определите физико-химические показатели жира (влагу, кислотность, степень окислительной порчи, поваренную соль, содержание жира).  Оформите протокол лабораторного исследования.  Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Жиры представляют собой…

Навеску испытуемого жира массой 5 г помещают в коническую колбу, расплавляют на водяной бане и приливают 50 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси и взбалтывают.  Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия (натрия) до отчетливого изменения окраски. Кислотное число в миллиграммах КОН определяют по формуле:  где: V — объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида…

Какова питательная и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он выпечен?  Каково гигиеническое значение определения показателей качества хлеба: пористости, влажности, кислотности?  Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?  Дайте органолептическую оценку предложенному образцу хлеба.  Масса бюксы с навеской хлеба до высушивания 15,5 г, после высушивания 13,1 г,…

Масло коровье по товарным наименованиям подразделяется на следующие виды. Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86)  От масла в транспортной таре пробы отбирают щупом: Для составления объединенной пробы масло массой около 50 г помещают в водяную баню при температуре 30 ± 2 °С до получения размягченной массы и выделяют для анализа около 50 г.  Оформление сопроводительной документации такое…