Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Растительное масло в зависимости от способа обработки подразделяется на виды: рафинированное, гидратированное, нерафинированное. В зависимости от качественных показателей масло подразделяется: рафинированное — на дезодорированное и недезодорированное, гидратированное — на высший, первый, второй сорта, нерафинированное — высший, первый, второй сорта. Для доставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло. Отбор…

Цель занятия Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий Задания Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба. Определите в хлебе влажность, кислотность, пористость. Оформите протокол лабораторного исследования. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи. Отбор проб Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических…

Перечислите способы консервирования пищевых продуктов. Перечислите виды консервов. Чем отличаются консервы от пресервов? От чего зависят качество и пищевая ценность консервов? Как производится отбор проб баночных консервов для анализа? Каков порядок определения внешнего вида тары? Как маркируются консервы? Перечислите причины бомбажа и их виды. Как проверяется герметичность банки и состояние ее внутренней поверхности? Как подготавливают…

Определение кислотности сметаны Отвешивают 5 г продукта, тщательно перемешивая его при постепенном добавлении 30 — 40 см3 воды, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до появления не исчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера рассчитывают по приведенной выше формуле. Определение кислотности творога и творожных изделий Отвешивают навеску…

Определяют запах, цвет, прозрачность. Оборудование Баня водяная. Термометр. Стакан химический стеклянный (диаметр 50 мм). Стеклянная пластинка. Матовая электрическая лампочка. Цилиндр стеклянный с притертой пробкой вместимостью 100 см3. Проба испытуемого масла до проведения исследования должна быть отстоена или профильтрована, тщательно перемешана. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 °С на водяной бане в течение 30…

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы. Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны…

Отбор проб (ГОСТ 6687.0 — 74) От продукции, находящейся в бочках, цистернах, бутылях пробы отбирают мерным цилиндром и сифоном пропорционально вместимости тары (1 см3 пробы от каждого литра напитка, сиропа в бочке, цистерне или бутыли) в отдельные бутыли. Разовые пробы соединяют вместе, перемешивают и составляют общую пробу. Для проверки качества продукции, расфасованной в бутылки, отбирают…

Реакция на присутствие соды В пробирку с 3 — 5 см3 молока прибавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% этаноле и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, а молоко, свободное от соды, в коричнево-желтый, быстро свертывается, на стенках пробирки остаются крупные хлопья казеина. Реакция на присутствие крахмала В пробирку…

Определение цвета Масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т. д.). Физико-химические показатели Наименование показателей Рафинированное Гидрати рованное Нерафинированное дезодорированное недезодорированное высший сорт первый сорт второй сорт высший сорт…

Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки — 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки — 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч. Физико-химические показатели разных видов хлеба Изделия…