Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)

Содержание жира в 1 г сухого вещества определяют по формуле (в граммах): где: А— масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г; В — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г; М — навеска сухого вещества, г. Сокращенная схема Экземплярского включает: определение сухого вещества блюда; определение жира по методу Сокслета…


Определение пастеризации молочных продуктов

Принцип метода Пероксидаза, содержащаяся в недостаточно пастеризованном молоке (температура пастеризации ниже 80 °С), разлагает перекись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет иодид калия, освобождая иод, который образует с крахмалом соединение синего цвета. Оборудование Весы аналитические и лабораторные технические. Пробирки. Пипетки вместимостью 2 и 5 см3. Капельницы из темного стекла или покрытые черным лаком. Колбы…


Определение отстоя растительного масла объемным методом

Объемный метод заключается в определении объема осадка, образующегося в масле после отстаивания. Оборудование Водяная баня. Мерные цилиндры вместимостью 100 см3 с притертой пробкой. Термометр на 100 °С. Стакан химический вместимостью 400 см3. Ход определения Берут около 120 см3 масла, нагревают на водяной бане до температуры 50 °С, затем медленно охлаждают до 20 °С, перемешивают и…


Определение пористости хлеба

Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см. Прибор Журавлева Ход определения Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 —…


Исследование безалкогольных напитков (определение стойкости)

Отобранные бутылки помещают в термостат или темное место при температуре 20 ± 2 °С. Стойкость напитков — это время (сутки), прошедшее с момента розлива до появления мути или осадка хотя бы в одной бутылке. Стойкость кваса и напитков из хлебного сырья выражают в сутках, прошедших с момента розлива до начала нарастания кислотности и снижения содержания…


Определение пастеризации молочных продуктов (ход определения)

Иодистокалиевый крахмал 3 г крахмала смешивают с 5 — 10 см3 дистиллированной холодной воды до однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают горячую воду к разведенному крахмалу. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г иодида калия. Небольшое количество раствора…


Определение показателя преломления пищевых жиров

Показатель преломления наряду с другими физико-химическими показателями характеризуют чистоту жиров и степень их окисления. Стандартное определение проводится универсальным рефрактометром Аббе (РЛУ) при температуре 20 °С. Показатели преломления масла равны: подсолнечного — 1,4736 — 1,4762; соевого — 1,4722 — 1,4754; кукурузного — 1,4720 — 1,4740; конопляного — 1,4517 — 1,4780. Рефрактометр-сахариметр. Подставка посредством колонки соединена с…


Определение влаги хлеба

Используют просушенные и взвешенные с точностью до 0,01 г стеклянные и металлические чашки с крышками. Отбирают пробы в четырех местах массой около 5 — 6 г в середине и массой 2 — 3 г, отступя от верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см. Масса всех проб должна быть равна 12 — 15…


Исследование безалкогольных напитков (определение плотности)

Плотность напитков обусловлена содержанием сухих веществ, основную часть которых составляет сахар, ее определяют сахариметром или с помощью рефрактометра. Оборудование Мерный цилиндр вместимостью 500 см3. Термометр максимальный. Сахариметр (рефрактометр). Воронка. Вата. Ход определения Напиток освобождают от оксида углерода (IV) взбалтыванием, переливанием из одного стакана в другой или фильтрованием через вату. Напиток наливают в цилиндр и при…


Контрольные вопросы и задачи (исследование молока и молочных продуктов)

Какова биологическая ценность молока и молочных продуктов? Как производится отбор и подготовка проб молока и молочных продуктов для лабораторного исследования? Как производится органолептическое исследование молока? Каков ход определения плотности молока? Как он изменится при снятии жира, разбавлении молока, одновременном снятии жира и разбавлении? Каковы принцип метода и ход определения количества жира в молоке по Герберу?…