Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)

Принцип метода Аскорбиновую кислоту экстрагируют из навески с раствором хлороводородной кислоты и сразу же титруют краской Тильманса (0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола). При этом аскорбиновая кислота, восстанавливая синюю органическую краску в бесцветное лейкосоединение, окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Избыток краски Тильманса дает в кислой среде розовое окрашивание. Оборудование Мясорубка. Микробюретка вместимостью 1 — 3 см3.…


Исследование блюд (рационов питания)

Отбор проб Готовые блюда отбирают непосредственно с подноса официанта или стола потребителя, по одной порции каждого вида блюда. Отбор проб для обследуемого предприятия должен быть неожиданным. В блюдах, отобранных для исследования, прежде всего определяют температуру, опуская в них на 1 — 2 мин спиртовой термометр в металлической оправе. Затем изделия перекладывают (по возможности без потерь)…


Определение витамина С в продуктах (реактивы)

Реактивы Краска Тильманса — 0,001 н. раствор (1 см3 соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты). 0,2 г краски растворяют в 1 дм3 теплой дистиллированной воды. Хлороводородная кислота — 2% раствор. Соль Мора — 0,01 н. раствор: 3,9 г соли растворяют в 1 дм3 0,01% раствора серной кислоты (0,56 см3 серной кислоты плотностью 1,84 разбавляют дистиллированной водой…


Исследование блюд (органолептическая оценка)

Сладкие и холодные блюда, закуски и напитки, если они очень холодные, должны подогреваться до соответствующей температуры. Дегустация компотов и киселей проводится в остывшем виде. При оценке внешнего вида и консистенции изделия обращают внимание на цвет, форму, размер, рисунок (структура в разрезе), прозрачность, однородность, эластичность и т. д. Первые блюда и соусы При оценке внешнего вида…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах

Устанавливают по свежеприготовленному точному 0,01 и. раствору щавелевой кислоты. К 10 см3 щавелевой кислоты прибавляют 1 см3 серной кислоты и титруют раствором перманганата калия на водяной бане до появления слабо-розовой окраски. Поправку (К) на титр краски Тильманса вычисляют по формуле: где: а — объем раствора соли Мора, израсходованный на титрование 10 см3 краски Тильманса, см3;…


Подготовка проб блюд к анализу

Перед исследованием химического состава блюда или рациона взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части; съедобную часть взвешивают. Из вторых блюд также удаляют несъедобные части, взвешивают, затем измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу. Оборудование для определения сухих веществ…


Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом

Аскорбиновую кислоту в окрашенных растворах определяют с помощью податного метода. Принцип метода При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде иодатом калия KIO3 в присутствии избытка иодида калия KI и раствора крахмала из иодида калия выделяется свободный иод, который в присутствии аскорбиновой кислоты восстанавливается в иодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту. Оборудование Микробюретка…


Определение золы в блюдах

Оборудование Весы лабораторные. Печь муфельная. Шкаф сушильный. Тигли фарфоревые. Эксикатор. Реактивы Этанол 90%. Вода дистиллированная. Ход определения Навеску гомогенизированного блюда помещают в предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель. Далее тигель с навеской высушивают при температуре 100 — 130 °С до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 см3…


пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)

О Экстракцию витамина из подготовленных навесок производят, как описано выше с краской Тильманса. При исследовании продуктов твердой или густой консистенции берут 1 — 5 см3 солянокислого фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3, в которую предварительно наливают 0,5 см3 1% раствора иодида калия, 2 см3 0,5% раствора крахмала и столько воды, чтобы общий объем жидкости…


Определение белка в блюдах

Принцип метода При действии концентрированной серной кислоты на органические вещества навески блюда выделяется азот в форме аммиака, после улавливания которого можно определить белок путем умножения на коэффициент 6,25 (100:16 = 6,25, где 16% составляет азот, содержащийся в белке смешанных рационов). Для ускорения окисления органических веществ добавляют катализатор (сульфат меди). Выделяющийся при этом азот вступает в…