Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)

С какой целью производится контроль за питанием в организованных коллективах? Как производится расчет химического состава готовых блюд? Что такое брутто и нетто? Каковы потери в химическом составе блюд в процессе кулинарной обработки? По какой формуле производят расчет энергетической ценности блюда? Как производится расчет химического состава и энергетической ценности блюда (рациона) по таблицам? Какие методики применяют…


Определение белка в блюдах (ход определения)

В колбу Кьельдаля вместимостью 500 см3 помещают навеску гомогенизированного блюда (или навеску сухого вещества) из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем постепенно по стенкам добавляют 20 см3 концентрированной серной кислоты. В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 см3 серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах

Цель занятий Знакомство с методикой контроля за питанием в организованных коллективах. Освоить методики определения энергетической ценности готовых блюд, содержания в них жира, белка, золы, витамина С. Задания Ознакомьтесь с таблицами «Химический состав пищевых продуктов». Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность предложенного обеда по таблицам. Определите в предложенном обеденном рационе: сухие вещества, белок, жир, минеральные вещества,…


Определение жира в блюдах (метод Гербера)

Оборудование Весы лабораторные. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах. Баня водяная. Штатив для жиромеров. Жиромеры для молока и молочных продуктов. Пробки резиновые для жиромеров. Пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3. Реактивы Серная кислота х.ч. (плотность 1,51 — 1,65). Спирт изоамиловый технический (плотность при С 0,8108 — 0,8115). Ход определения В…


Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным

Расчет химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания, а также содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов производят с помощью таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Если количества пищевых продуктов приведены в граммах брутто, то их обязательно переводят в граммы нетто, пользуясь указанными в таблицах…


Определение жира в блюдах (метод Сокслета)

Оборудование Весы лабораторные. Баня водяная. Шкаф сушильный. Бюксы стеклянные. Аппарат Сокслета (состоит из колбы, экстрактора и холодильника). Реактивы Эфир этиловый. Фильтровальная бумага. Принцип метода Определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески блюда жирорастворителями. Ход определения Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6X7 см и заворачивают в пакетик. Этот пакетик…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)

Расчет энергетической ценности производят по формуле: х = Кб * (Б — Б1) + Кж * (Ж — Ж1) + КУ * (У + У1)кДж (ккал), где: Б, Ж, У — содержание белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания), г; Б1, Ж1, У1 — потери белков, жиров и углеводов в блюде (рационе питания) в…


Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)

Содержание жира в 1 г сухого вещества определяют по формуле (в граммах): где: А— масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г; В — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г; М — навеска сухого вещества, г. Сокращенная схема Экземплярского включает: определение сухого вещества блюда; определение жира по методу Сокслета…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)

Энергетическая ценность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более ± 5%). Фактическое содержание жира в обеде по сравнению с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений ( — 6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления…


Определение витамина С в продуктах

Для определения аскорбиновой кислоты в лабораторию в банках с крышками доставляют овощные блюда и одновременно набор сырых овощей и фруктов, из которых было изготовлено данное блюдо. Анализ пробы на содержание аскорбиновой кислоты необходимо производить немедленно при поступлении пробы в лабораторию. Отбор и подготовка их к анализу Навеску продукта для анализа берут в следующих количествах: молоко…