Главная / Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований

Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований


Подготовка проб блюд к анализу

Перед исследованием химического состава блюда или рациона взвешивают. Первые блюда гомогенизируют вместе с входящими в них мясными или рыбными продуктами, из которых перед гомогенизацией удаляют несъедобные части; съедобную часть взвешивают.  Из вторых блюд также удаляют несъедобные части, взвешивают, затем измельчают в мясорубке или размельчителе тканей целиком, включая мясо и рыбу.  Оборудование для определения сухих веществ  Весы…


Определение золы в блюдах

Оборудование Весы лабораторные. Печь муфельная. Шкаф сушильный. Тигли фарфоревые. Эксикатор. Реактивы Этанол 90%. Вода дистиллированная. Ход определения  Навеску гомогенизированного блюда помещают в предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный тигель.  Далее тигель с навеской высушивают при температуре 100 — 130 °С до полного удаления влаги. Затем в тигель с навеской добавляют 1 — 2 см3…


Определение белка в блюдах

Принцип метода При действии концентрированной серной кислоты на органические вещества навески блюда выделяется азот в форме аммиака, после улавливания которого можно определить белок путем умножения на коэффициент 6,25 (100:16 = 6,25, где 16% составляет азот, содержащийся в белке смешанных рационов).  Для ускорения окисления органических веществ добавляют катализатор (сульфат меди). Выделяющийся при этом азот вступает в…


Определение белка в блюдах (ход определения)

В колбу Кьельдаля вместимостью 500 см3 помещают навеску гомогенизированного блюда (или навеску сухого вещества) из расчета содержания азота в пробе 20 — 25 мг. Затем постепенно по стенкам добавляют 20 см3 концентрированной серной кислоты.  В колбу вносят катализатор из расчета 0,6 г на 1 см3 серной кислоты и несколько стеклянных бусинок, закрывают ее грушевидной стеклянной…


Определение жира в блюдах (метод Гербера)

Оборудование Весы лабораторные. Центрифуга для определения содержания жира в молоке и молочных продуктах.  Баня водяная. Штатив для жиромеров.  Жиромеры для молока и молочных продуктов.  Пробки резиновые для жиромеров.  Пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3. Реактивы Серная кислота х.ч. (плотность 1,51 — 1,65). Спирт изоамиловый технический (плотность при С 0,8108 — 0,8115). Ход определения В…


Определение жира в блюдах (метод Сокслета)

Оборудование Весы лабораторные. Баня водяная. Шкаф сушильный. Бюксы стеклянные. Аппарат Сокслета (состоит из колбы, экстрактора и холодильника). Реактивы Эфир этиловый. Фильтровальная бумага. Принцип метода Определение основано на экстрагировании жира из высушенной до постоянной массы навески блюда жирорастворителями.  Ход определения Навеску сухого вещества взвешивают на фильтровальной бумаге размером 6X7 см и заворачивают в пакетик. Этот пакетик…


Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)

Содержание жира в 1 г сухого вещества определяют по формуле (в граммах): где: А— масса пакетика с навеской сухого вещества до экстракции жира, г; В — масса пакетика с навеской сухого вещества после экстракции жира, г; М — навеска сухого вещества, г.  Сокращенная схема Экземплярского включает:  определение сухого вещества блюда;  определение жира по методу Сокслета…


Определение витамина С в продуктах

Для определения аскорбиновой кислоты в лабораторию в банках с крышками доставляют овощные блюда и одновременно набор сырых овощей и фруктов, из которых было изготовлено данное блюдо.  Анализ пробы на содержание аскорбиновой кислоты необходимо производить немедленно при поступлении пробы в лабораторию.  Отбор и подготовка их к анализу Навеску продукта для анализа берут в следующих количествах: молоко…


Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)

Принцип метода Аскорбиновую кислоту экстрагируют из навески с раствором хлороводородной кислоты и сразу же титруют краской Тильманса (0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола). При этом аскорбиновая кислота, восстанавливая синюю органическую краску в бесцветное лейкосоединение, окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Избыток краски Тильманса дает в кислой среде розовое окрашивание.  Оборудование Мясорубка. Микробюретка вместимостью 1 — 3 см3.…


Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах

Цель занятий Знакомство с методикой контроля за питанием в организованных коллективах. Освоить методики определения энергетической ценности готовых блюд, содержания в них жира, белка, золы, витамина С.  Задания Ознакомьтесь с таблицами «Химический состав пищевых продуктов».  Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность предложенного обеда по таблицам.  Определите в предложенном обеденном рационе: сухие вещества, белок, жир, минеральные вещества,…