Контрольные вопросы и задачи (исследование хлеба)

1. Какова питательная и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он выпечен? 
2. Каково гигиеническое значение определения показателей качества хлеба: пористости, влажности, кислотности? 
3. Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки? 
4. Дайте органолептическую оценку предложенному образцу хлеба. 
5. Масса бюксы с навеской хлеба до высушивания 15,5 г, после высушивания 13,1 г, навеска хлеба 5 г. Определите содержание влаги в хлебе и его вид (хлеб свежий). 
6. Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева, общая масса выемок 68 г, плотность беспористой массы 1,21. Определите пористость хлеба и его вид (хлеб свежий). 
7. На титрование навески массой 25 г хлеба израсходовано 5 см³ 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Определите кислотность хлеба и его вид (хлеб свежий). 

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)
• Подготовка проб блюд к анализу
• Определение золы в блюдах
• Определение белка в блюдах
• Определение белка в блюдах (ход определения)
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным