Канцерогенные вещества и их предшественники в пище человека

Наряду с копчением источником образования канцерогенов, повидимому, может быть кулинарная обработка продуктов, связанная с их поджариванием. Для этого используют разнообразные жиры, при перегревании которых могут возникнуть канцерогенные вещества. В бытовых и промышленных условиях пищевые жиры нагреваются до температуры 180 — 200° С, но в местах контакта с металлической посудой отдельные порции жиров могут нагреваться до…

За последние годы во всех странах расширилось применение химических веществ неприродного или натурального происхождения, предупреждающих порчу продуктов или напитков, или улучшающих их качество и сохранность. В отличие от примесей эти посторонние для организма вещества добавляются в пищу человека искусственно и могут потребляться людьми всех возрастов на протяжении многих лет.  В группу пищевых добавок входят вещества,…

Посторонние вещества, загрязняющие пищевые продукты, условно могут быть разделены на несколько групп. К их числу относятся пестициды, гормональные препараты, соли металлов, примеси, возникающие при хранении или транспортировке продуктов, а также вещества природного происхождения — микотоксины и другие метаболиты низших и высших растений. Некоторые примеси трудно классифицировать в соответствии с указанными группами, и мы вначале остановимся…

За последние годы расширилось применение гормональных препаратов, которые стимулируют усвоение кормов, развитие сельскохозяйственного скота и птицы и улучшают качество мяса, а также используются в ветеринарной практике. Некоторые из них известны как лечебные средства при заболеваниях человека. Остаточные количества гормональных препаратов иногда сохраняются в мясе животных, что может вызвать нежелательный гормональный дисбаланс при потреблении этого мяса…

Соединения металлов — хрома, кадмия, никеля — способствуют повышению заболеваемости раком у работников некоторых производств (IARC, vol. 2, 11). Соли этих металлов канцерогенны и для животных. Так, хромат кальция при подкожных введениях крысам вызывает опухоли легких и саркомы на месте введения. Подкожные инъекции хлорида, сульфата и окиси кадмия приводят к образованию сарком. Субсульфид никеля при…

Некоторые биологически активные вещества, образуемые микроскопическими грибами или бактериями, оказывают токсическое действие на организм теплокровных животных и поэтому получили название микотоксинов. Токсическое действие последних иногда сочетается с выраженным бластомогенным эффектом, причем эти опасные для человека вещества нередко загрязняют пищевые продукты (см. обзоры: Рубенчик, 1968; Wogan, 1968; Kraybill, Shimkin, 1969; J. A. Miller, E. Miller, 1976;…

В лаборатории Л. М. Шабада (1973) была обнаружена слабая бластомогенная активность водного экстракта зерна, пораженного одним из видов Fusarium. Этот род грибов паразитирует и на других пищевых продуктах. Обнаружена канцерогенность и у других антибиотиков — элайомицина, даунамицина, азасерина, митомицина С, актиномицинов, но мы не останавливаемся на характеристике этих веществ, поскольку нет прямых данных об их…

Современные представления о циркуляции канцерогенов в природе во многом основаны на изучении ПАУ. Эта группа канцерогенов является действующим началом многих смол, саж, минеральных масел, которые послужили причиной профессионального рака человека. Разработка чувствительных физико-химических методов позволила обнаружить распределение и накопление ПАУ в различных объектах внешней среды. В этой группе канцерогенов наиболее изучена роль бенз[а]пирена (БП), который…

В исследованиях Н. Я. Янышевой и И. С. Киреевой (1977) была поставлена задача определить общую дозу БП, поступающего в организм человека одновременно с воздухом, водой и пищевыми продуктами. Комплексные обследования проводили в 4 городах и 4 сельских пунктах УССР. Содержание бенз[а]пирена (мкг/кг) в почве и овощных культурах, выращенных в различных районах (Янышева, Киреева, 1977) Населенный…