Канцерогенные вещества и их предшественники в пище человека

Нитраты поступают в организм человека с водой, овощами и в качестве добавок при консервировании мяса. Среди овощей большое количество нитратов содержит шпинат, свекла, редис, баклажаны, сельдерей, салат, турнепс и др. В некоторых овощах содержание нитрата составляет 3000 мг/кг, но может значительно колебаться, что зависит от генетических особенностей растения и условий произрастания. В шпинате содержание нитратов…

Нами будет рассмотрена потенциальная возможность образования in vivo в животном организме канцерогенных НС только из тех предшественников, которые образуются в организме или (и) обнаруживаются в пищевых продуктах. За последние годы установлено, что нитрозированию могут подвергаться различные продукты метаболизма животного организма. Так, нитрозирование in vivo показано для аминокислот — аргинина, пролина и оксипролина. Не исключена возможность,…

Решение этой проблемы прежде всего связано с обнаружением канцерогенов в окружающей человека среде и в пищевых продуктах. Физико-химические методы определения, как мы указывали, распространяются пока на ограниченное число канцерогенов, а в большинстве случаев их способность вызывать опухоли обнаруживается в опытах на животных. Конечная цель эксперимента — перенесение его результатов на человека.  Это оказывается возможным при…

Обнаружение канцерогенов во внешней среде, и в частности в пищевых продуктах делает необходимым разработку способов ограничения их содержания или устранения из пищи.  Большое значение для профилактики действия канцерогенов на организм человека может иметь гигиеническое нормирование.  Решение этой проблемы сталкивается со значительными трудностями, поскольку действие канцерогенов на организм характеризуется рядом особенностей, отличающих их от токсических или радиоактивных…

При нормировании канцерогенных веществ нужен строго избирательный подход. Следует учитывать степень бластомогенной активности вещества, особенности его метаболизма, способ контакта с человеком, распространенность в пищевых продуктах. В разных разделах этой главы мы указывали на соответствующие гигиенические мероприятия. Некоторые из них могут быть эффективными только в масштабах целой страны, а иногда и нескольких стран. Это относится, в…

Канцерогенность всех посторонних веществ, загрязняющих пищевые продукты, была установлена в опытах на животных. Поэтому возникает главный вопрос, могут ли эти вещества вызывать опухоли у человека и какова их роль в этиологии рака. В настоящее время накоплены косвенные и прямые доказательства бластомогенной опасности для человека многих веществ, вызывающих в эксперименте злокачественные новообразования. В монографии Л. М.…

Долгое время дискуссионным оставался вопрос о канцерогенности для человека афлатоксинов. В одной из обзорных работ Воган (Wogan, 1975) привел результаты исследований, в которых убедительно показано, что загрязнение пищи афлатоксинами в Африке и Таиланде приводит к повышению заболеваемости раком печени. Содержание афлатоксинов определяли в пищевых растениях, продававшихся на рынках, в приготовленных из них пищевых продуктах и…

За последние годы во всех странах расширилось применение химических веществ неприродного или натурального происхождения, предупреждающих порчу продуктов или напитков, или улучшающих их качество и сохранность. В отличие от примесей эти посторонние для организма вещества добавляются в пищу человека искусственно и могут потребляться людьми всех возрастов на протяжении многих лет.  В группу пищевых добавок входят вещества,…

В процессе технологической обработки возникает необходимость придать пищевым продуктам определенный вкус или аромат. Ароматическое вещество сафрол (4-аллил-1,2-метилендиоксибензол) широко использовалось в качестве добавки к безалкогольным напиткам и пиву.  Сафрол содержится в сассафрасовом масле и в меньших количествах в других маслах, получаемых из корицы или мускатного ореха. Для промышленных целей сафрол получали синтетически. С 1960 г. использование его…

Для консервирования продуктов широко применяется сорбиновая кислота, которая на Международном симпозиуме в Риме в 1956 г. была включена в группу соединений, удовлетворяющих критериям безопасности. В одном из исследований (Dickens е. а., 1968) длительное введение крысам под кожу сорбиновой кислоты привело к образованию фибросарком. Среди антибиотиков встречаются канцерогенные вещества, и поэтому возможность их применения в качестве…